45min 4 ppl
Costeletas de Porco Charcutière
65 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
65 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 44g
Carboidratos 14g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Costeletas de porco com osso são seladas com força para desenvolver um fundo profundo, depois finalizadas em um molho charcutière clássico à base de pepinos em conserva, mostarda Dijon, vinho branco e cebolas caramelizadas — a redução agridoce e as notas ácidas em conserva elevam este clássico de bistrô lionês acima de qualquer molho de panela comum.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolas brancascortadas ao meio e fatiadas finamente3 grandes
- Dentes de alhofinamente picados4 inteiros
- Salsinha de folha lisafinamente picada1 colher (sopa)
- Folhas de tomilho fresco1 colher (chá)
Carne e aves
- Costeletas de porco com osso (lombo)cerca de 250 g cada, 2,5 cm de espessura4 inteiras
Laticínios e ovos
- Manteiga sem saldividida30 g
Conservas e potes
- Extrato de tomate1 colher (sopa)
- Caldo de galinhade boa qualidade250 ml
- Cornichonscortados em rodelas80 g
Especiarias e temperos
- Sal marinho fino2 colher (chá)
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 colher (chá)
Óleos e condimentos
- Óleo neutro2 colher (sopa)
- Vinho branco secocomo Muscadet ou Mâcon200 ml
- Vinagre de vinho tinto1 colher (sopa)
- mostarda Dijon2 colher (chá)
- Mostarda em grãos1 colher (chá)
Utensílios
- Frigideira ou panela de fundo pesado
- Termômetro de carne
- Pinça
- Colher de pau
Método
1
Seque completamente as costeletas de porco com papel-toalha. Tempere generosamente dos dois lados e na gordura com o sal e a pimenta. Reserve em temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
2
Deixe as costeletas temperadas descansarem, destampadas, em temperatura ambiente por 30 minutos.
Aprox. 30 minutos
3
Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo alto até brilhar e começar a soltar fumaça. Adicione 15 g da manteiga e, quando a espuma baixar, coloque as costeletas na frigideira — devem chiar bastante. Sele sem mexer por 3 a 4 minutos até formar uma crosta profunda.
Aprox. 8 minutos
4
Vire as costeletas e sele o segundo lado por 3 a 4 minutos até dourar igualmente. Segure cada costeleta na vertical sobre a gordura com uma pinça e derreta por 1 minuto até a gordura ficar dourada.
Aprox. 5 minutos
5
Transfira as costeletas para um prato. Reduza o fogo para médio e adicione os 15 g de manteiga restantes na mesma frigideira. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20 a 25 minutos até ficarem bem douradas e macias, raspando os pedacinhos dourados do porco.
Aprox. 23 minutos
6
Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos até que o extrato escureça levemente e cheire adocicado.
Aprox. 2 minutos
7
Despeje o vinho branco e leve a uma fervura vigorosa, raspando bem o fundo da frigideira. Cozinhe por 4 a 5 minutos até que o vinho reduza dois terços e a frigideira esteja quase seca.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione o caldo de frango e o vinagre de vinho tinto e leve a fervura constante. Cozinhe por 5 a 6 minutos até que o caldo reduza pela metade e o molho cubra as costas de uma colher.
Aprox. 6 minutos
9
Reduza o fogo para baixo. Misture a mostarda Dijon, a mostarda em grãos e as rodelas de cornichon — não ferva o molho depois de adicionar a mostarda, ou ficará amargo e granulado.
Aprox. 1 minutos
10
Volte a colocar as costeletas na frigideira, aninhando-as no molho. Regue com o molho por cima e cozinhe suavemente por 4 a 5 minutos, virando uma vez, até que o porco atinja uma temperatura interna de 63°C, verificada com um termômetro de carne na parte mais grossa, longe do osso.
Aprox. 5 minutos
11
Deixe as costeletas descansarem na frigideira fora do fogo por 3 minutos — espere que a temperatura interna suba mais 2 a 5°C — depois espalhe a salsa picada e as folhas de tomilho e sirva imediatamente, regando generosamente cada costeleta com o molho.
Aprox. 3 minutos
