35min 4 ppl
Couve-Flor Orloff com Duxelles de Cogumelos e Gruyère
110 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
110 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 24g
Carboidratos 28g
Gorduras 34g
Sobre este prato
A couve-flor assada em vez de fervida dá a este grande gratinado francês sua estrutura — empilhá-la com uma duxelles profundamente reduzida e um molho Mornay enriquecido com gruyère produz um prato com a riqueza e o drama arquitetônico da clássica Vitela Orloff, sem a carne.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Couve-Flor (aprox. 1,2 kg)aparada e cortada em fatias de 1 cm através do centro1 grande
- Cogumelos Castanhospicados bem fininho500 g
- Shallotscortadas em cubos bem pequenos2 médias
- Dentes de Alhopicados3 dentes
- Folhas de Tomilho Fresco1 col. chá
- Salsa Lisapicada finamente, para finalizar1 col. sopa
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal (para a duxelles)mais um pouco para untar30 g
- Manteiga sem Sal (para o Mornay)45 g
- Leite Integralmorno600 ml
- Gruyèreralado fino, dividido150 g
- Parmesãoralado fino40 g
Produtos secos
- Farinha de Trigo45 g
Especiarias e temperos
- Noz-Moscada Ralada na Hora0,25 col. chá
- Sal Fino Marinhodividido, e mais a gosto1 col. chá
- Pimenta Branca, Moída na Hora0,5 col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva Extra Virgem2 col. sopa
- Xerez Seco ou Vinho Branco Seco2 col. sopa
- Mostarda Dijon2 col. chá
Utensílios
- Assadeira Grande
- Travessa de Gratinar Oval Funda (30 cm)
- Frigideira Grande
- Panela Média
- Batedor de Arame
- Faca de Chef
Método
1
Aqueça o forno a 220°C (200°C com ventilação). Forre uma assadeira grande com papel manteiga e unte com manteiga uma travessa de gratinar oval funda de 30 cm. Retire o miolo da couve-flor e corte-a de cima a baixo em fatias de 1 cm, mantendo o miolo preso para que as fatias fiquem unidas. Pique finamente os cogumelos, corte as chalotas em cubos, pique o alho, e meça todos os ingredientes restantes antes de começar a cozinhar.
Aprox. 0 minutos
2
Misture as fatias de couve-flor com o azeite e uma pitada de sal, espalhe em uma única camada na assadeira, e asse por 22-25 minutos até que as superfícies cortadas estejam bem douradas e as bordas comecem a chamuscar levemente.
Aprox. 23 minutos
3
Enquanto a couve-flor assa, derreta os 30 g de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto até espumar. Adicione os cogumelos e as chalotas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até que toda a umidade tenha evaporado e a duxelles esteja escura, seca e aromática.
Aprox. 11 minutos
4
Adicione o alho, o tomilho e o xerez à duxelles e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até que o líquido tenha sido totalmente absorvido. Tempere com sal e pimenta branca, retire do fogo, e reserve.
Aprox. 3 minutos
5
Derreta os 45 g de manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione a farinha e bata continuamente por 2 minutos até que o roux fique com uma cor palha clara.
Aprox. 2 minutos
6
Despeje o leite morno em um fio lento e constante, batendo constantemente, e cozinhe por 5-6 minutos até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir generosamente as costas de uma colher.
Aprox. 6 minutos
7
Retire o Mornay do fogo. Misture batendo a mostarda Dijon, a noz-moscada, 100 g do gruyère, e todo o parmesão até derreterem completamente e ficarem lisos. Tempere com sal e pimenta branca e reserve.
Aprox. 0 minutos
8
Reduza o forno para 190°C (170°C com ventilação). Espalhe uma fina camada de Mornay na base da travessa de gratinar preparada. Disponha metade das fatias de couve-flor assadas em uma única camada, regue com toda a duxelles em uma camada uniforme, adicione uma generosa concha de Mornay, depois cubra com o restante da couve-flor por cima.
Aprox. 0 minutos
9
Despeje o restante do Mornay uniformemente por cima, garantindo cobertura total, depois espalhe os 50 g restantes de gruyère.
Aprox. 0 minutos
10
Asse por 30-35 minutos até que o topo esteja bem dourado e borbulhando vigorosamente nas bordas. Deixe descansar 10 minutos antes de servir, depois espalhe a salsa picada.
Aprox. 35 minutos
