Rillettes de Feijão Branco às Ervas

Escorrer os feijões demolhados e enxaguar em água fria corrente. Picar finamente os 2 dentes de alho e reservar à parte. Destacar e picar todas as ervas. Ralar a raspa de limão e espremer o sumo, mantendo-os separados.

Colocar os feijões escorridos num tacho grande com 1,2 litros de água fria, a cebola cortada ao meio, a cabeça de alho cortada ao meio, os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Levar a ferver em lume alto, escumar, depois baixar para fervilhar suavemente e cozinhar, destapado, por 60–75 minutos até os feijões estarem completamente macios e começarem a desfazer-se — devem esmagar-se sem esforço entre dois dedos.

Reservar 150 ml do líquido de cozedura dos feijões, depois escorrê-los e descartar a cebola, a cabeça de alho, o tomilho e o louro. Deixar os feijões secar ao vapor no escorredor durante 5 minutos.

Passar os feijões quentes para uma tigela grande. Com um garfo e uma espátula flexível, esmagá-los grosseiramente — trabalhar por etapas, pressionando e dobrando em vez de esmagar uniformemente, até obter uma textura grosseira e irregular com pedaços visíveis. Não usar um processador; a textura irregular é o que distingue rillettes de húmus.

Adicionar os 100 ml de azeite num fio lento e constante enquanto se dobra continuamente com a espátula, como emulsionando um vinagrete nos feijões quentes. Juntar pingos do líquido de cozedura reservado conforme necessário para soltar até uma consistência barrável mas não húmida.

Envolver o alho cru picado, a raspa de limão, 1 colher de sopa de sumo de limão, o coentro moído, a pimenta branca e 1,5 col. chá de sal em flocos. Provar e ajustar — a mistura deve estar decididamente temperada, pois o frio atenuará os sabores.

Envolver a salsa, o estragão e o cebolinho, reservando uma pitada de cada para guarnecer.

Compactar firmemente as rillettes numa terrina, ramequins, ou um frasco largo, eliminando bolsas de ar com as costas de uma colher. Alisar a superfície.

Tapar e refrigerar durante pelo menos 2 horas e até 3 dias para os sabores se fundirem e a textura assentar.

Retirar do frigorífico 20 minutos antes de servir. Terminar com um generoso fio de azeite extra-virgem sobre a superfície, as ervas frescas reservadas, uma pitada de sal em flocos, e algumas voltas de pimenta branca. Servir com pão de fermentação natural torrado ou baguete.