127min 4 ppl
Perna de Cabrito Assada às Ervas
138 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
138 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 58g
Carboidratos 3g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Uma salga a seco durante a noite retira a umidade da superfície da perna para um dourado profundo cor de mogno, enquanto uma pasta espessa de ervas, alho e anchovas — pressionada sob a pele antes de assar — amplifica o sabor delicado e lácteo do cabrito sem mascará-lo. Regada durante um assado em duas etapas e finalizada com um molho brilhante montado com manteiga, este é um assado de ocasião especial com uma carne genuinamente delicada em seu centro.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alho4 picados, 2 fatiados finamente6 dentes
- folhas de alecrim frescopicadas fino2 col. sopa
- Folhas de tomilho frescopicadas fino2 col. sopa
- Salsinha Fresca de Folha Lisapicada fino1 col. sopa
- Limão-sicilianoraspas finas1 inteiro
- Raminhos de alecriminteiros2 raminhos
Carne e aves
- Perna de cabritointeira, com osso, pele aparada mas não removida1,8 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, cortada em cubos1 col. sopa
Conservas e potes
- filés de anchova em azeitepicadas fino4 filés
- Caldo de frango ou vitelade boa qualidade150 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos2 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 col. chá
- Raminhos de Tomilhointeiros2 raminhos
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon2 col. chá
- azeite de oliva extra virgemdividido4 col. sopa
- vinho branco seco150 ml
Utensílios
- Faca pequena afiada
- Grelha e bandeja
- Assadeira pesada
- Termômetro de carne
- Papel-alumínio
- Batedor de arame
Método
1
Seque completamente a perna de cabrito com papel de cozinha. Com uma faca pequena e afiada, faça 12 incisões profundas na carne e insira uma lasca de alho em cada bolso. Tempere generosamente toda a superfície com sal em flocos e pimenta-do-reino triturada.
Aprox. 10 minutos
2
Combine o alho picado, as anchovas, o alecrim picado, o tomilho picado, a salsa, a mostarda Dijon, as raspas de limão e 2 colheres de sopa de azeite numa tigela pequena, misturando até formar uma pasta grosseira. Deslize os dedos sob a pele para soltá-la sem rasgar, e pressione metade da pasta diretamente contra a carne por baixo; espalhe o restante sobre toda a superfície externa.
Aprox. 10 minutos
3
Coloque a perna destapada numa grelha sobre uma bandeja e leve à geladeira por 12 a 24 horas para a salga a seco.
Aprox. 2 minutos
4
Retire a perna da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 1 hora antes de assar.
Aprox. 3 minutos
5
Pré-aqueça o forno a 230°C (210°C com ventilação). Coloque os raminhos inteiros de alecrim e tomilho e as 2 colheres de sopa de azeite restantes na base de uma assadeira pesada. Coloque a perna em cima e asse na prateleira do meio por 20 minutos, até a superfície ficar bem dourada e começar a queimar levemente nas bordas.
Aprox. 22 minutos
6
Reduza a temperatura do forno para 180°C (160°C com ventilação). Despeje o vinho branco e o caldo na base da assadeira ao redor da perna — não por cima dela.
Aprox. 3 minutos
7
Continue assando por 55-65 minutos, regando a cada 20 minutos com os sucos da assadeira, até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa da perna, longe do osso, marque 63°C para uma carne rosada e suculenta.
Aprox. 60 minutos
8
Transfira a perna para uma travessa quente, cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar 20 minutos — não pule esta etapa; os sucos vão se redistribuir totalmente.
Aprox. 20 minutos
9
Coloque a assadeira em fogo médio e leve os sucos da panela a uma fervura suave. Incorpore os cubos de manteiga fria um de cada vez batendo até o molho ficar brilhante e levemente engrossado, depois prove e ajuste o tempero.
Aprox. 5 minutos
10
Trinche a perna à mesa, regando cada porção com o molho pronto.
Aprox. 3 minutos
