Soufflé de Salmão e Espinafres

Unte generosamente o interior de uma forma de soufflé de 1,5 litros, com movimentos ascendentes da base ao rebordo. Junte o Parmesão ralado e rode para cobrir todo o interior; bata para retirar o excesso. Refrigere a forma preparada até precisar. Separe os ovos, colocando as 6 claras numa taça grande e impecavelmente limpa e as 4 gemas numa taça à parte. Ralhe o Gruyère. Pique a chalota e o alho. Aqueça o leite num tacho pequeno até fumegar ligeiramente.

Coloque o salmão numa frigideira rasa, cubra com água fria, adicione uma pitada de sal, e leve a fervura muito suave em lume médio-baixo. Escalfe 6-8 minutos até o salmão se desfazer ligeiramente ao pressionar e atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne — o mínimo seguro para peixe. Retire, escorra, e desfie em pedaços pequenos, descartando qualquer carne cinzenta.

Coloque uma frigideira grande em lume médio-alto e adicione os espinafres apenas com a água que fica agarrada às folhas. Cozinhe, mexendo com frequência, 2-3 minutos até estarem completamente murchos e verde vivo. Passe para um pano limpo e esprema firmemente até estar completamente seco. Pique grosseiramente e reserve.

Derreta a manteiga num tacho médio de fundo grosso em lume médio. Adicione a chalota e o alho e cozinhe, mexendo, 2 minutos até ficarem macios mas sem cor.

Adicione a farinha ao tacho e mexa constantemente com uma colher de pau durante 1 minuto para cozinhar o sabor a farinha crua, formando um roux pálido.

Adicione o vinho branco e mexa vigorosamente durante 30 segundos até ser absorvido. Junte gradualmente o leite morno, uma concha de cada vez, batendo constantemente até a bechamel ficar espessa, lisa, e se soltar das bordas do tacho — cerca de 3-4 minutos.

Retire do lume. Incorpore a mostarda de Dijon, a noz-moscada, o sal, a pimenta branca e o Gruyère ralado na bechamel quente até o queijo estar totalmente derretido. Bata as 4 gemas uma a uma, incorporando totalmente antes de adicionar a seguinte. Incorpore o salmão desfiado e os espinafres picados. Deixe a mistura arrefecer 10 minutos até estar apenas morna ao toque.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Coloque um tabuleiro na grelha central para aquecer.

Bata as 6 claras com uma pitada de sal usando uma batedeira de bancada ou de mão em velocidade média até ficar espumoso, depois suba para velocidade alta e bata até se formarem picos firmes e brilhantes que mantêm a forma sem cair — não bata demasiado até picos secos.

Incorpore uma colher grande de claras batidas na base de salmão com uma espátula para a aligeirar.

Junte as claras restantes em duas vezes, dobrando com movimentos amplos e seguros do fundo da taça para cima, rodando à medida que avança — pare assim que não restarem riscas brancas.

Deite imediatamente a mistura na forma de soufflé fria preparada; deve encher até 1 cm do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior para criar um pequeno sulco, que favorece uma subida uniforme em forma de chapéu.

Coloque a forma no tabuleiro pré-aquecido e asse 28-30 minutos até o soufflé ter subido 4-5 cm acima do rebordo, a coroa estar bem dourada, e a forma tremer muito ligeiramente ao abanar — o interior deve permanecer apenas firme e cremoso. Não abra a porta do forno durante os primeiros 25 minutos. Sirva imediatamente.