Galette Bretã de Maçã com Caramelo de Manteiga Salgada

Combine a farinha de trigo-sarraceno, a farinha de trigo comum, 80 g de açúcar refinado e 3 g de sal marinho fino numa tigela grande. Incorpore os 120 g de manteiga gelada em cubos com as pontas dos dedos até obter uma textura de farelo grosso com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha. Adicione o ovo batido e misture até a massa apenas se unir — não trabalhe demais.

Molde a massa num disco achatado, embrulhe em filme de cera ou filme plástico, e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, idealmente durante a noite.

Misture as maçãs fatiadas com 1 colher de sopa de açúcar refinado, o suco de limão e o extrato de baunilha; reserve enquanto prepara o caramelo.

Prepare o caramelo seco: espalhe os 150 g de açúcar refinado numa camada uniforme numa panela de fundo grosso em fogo médio. Cozinhe sem mexer até as bordas começarem a derreter, depois gire suavemente a panela até todo o açúcar dissolver e ganhar uma cor âmbar profunda — a cor do mel escuro — cerca de 8-10 minutos. Observe com atenção; passará de dourado a queimado rapidamente.

Retire a panela do fogo e despeje com cuidado o creme de leite fresco aquecido num fio lento e constante, batendo constantemente — a mistura vai borbulhar vigorosamente. Volte ao fogo baixo e bata até ficar homogêneo.

Adicione os cubos de 60 g de manteiga salgada um de cada vez, batendo bem cada um antes de adicionar o próximo. Misture 1 colher de chá de fleur de sel e o creme de leite fresco, depois despeje numa tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Derreta os 20 g de manteiga restantes numa frigideira larga em fogo médio-alto até espumar. Adicione as fatias de maçã numa única camada e cozinhe sem mexer até dourarem por baixo, cerca de 3-4 minutos.

Vire as fatias de maçã e cozinhe o outro lado até ficarem apenas macias mas ainda mantendo a forma, cerca de 2-3 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar levemente.

Preaqueça o forno a 190°C com ventilação (210°C convencional). Retire a massa descansada da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos.

Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa num círculo aproximado de 30 cm de diâmetro e 4 mm de espessura. Transfira para uma assadeira forrada com papel-manteiga.

Espalhe três quartos do caramelo de manteiga salgada resfriado sobre a massa, deixando uma borda de 3 cm livre ao redor. Disponha as fatias de maçã cozidas sobre o caramelo em círculos concêntricos sobrepostos.

Dobre a borda da massa para cima e sobre a borda do recheio, formando pregas à medida que avança para criar uma borda rústica. Misture a gema de ovo com o leite e pincele generosamente sobre a borda dobrada.

Asse por 28-32 minutos até a borda ficar bem dourada e a base da massa soar oca ao bater por baixo.

Retire do forno, regue o caramelo restante sobre as maçãs enquanto ambos ainda estão mornos, e finalize com uma pitada de fleur de sel. Deixe descansar 10 minutos antes de fatiar e servir.