90min 4 ppl
Fígado de Bacalhau à Lyonnaise
61 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
61 min · 9 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 28g
Carboidratos 34g
Gorduras 24g
Sobre este prato
O fígado de bacalhau salgado salteado com cebolas profundamente caramelizadas e um toque final de vinagre é a cozinha de Lyon na sua versão mais generosa. Um confitado de cebola longo e paciente equilibra a intensidade rica e marinha do fígado, tudo empilhado sobre pão de campo torrado.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolas amarelascortadas ao meio e fatiadas finamente em meias-luas4 grandes
- tomilho frescosem os talos4 raminhos
- alhopicado finamente2 dentes
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
Peixe e marisco
- Fígado de bacalhau salgadoescorrido e seco500 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal2 colher de sopa
Produtos secos
- açúcar refinado1 colher de chá
- Pão de fermentação natural ou de campocortadas com 1 cm de espessura8 fatias
Especiarias e temperos
- fleur de sel1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Gordura de pato derretidaou óleo neutro3 colher de sopa
- Vinagre de Vinho Tinto3 colher de sopa
- Vinagre de Xerez1 colher de sopa
Utensílios
- Termómetro de sonda
- Frigideira larga de fundo grosso ou de ferro fundido
- Grelhador ou frigideira seca para torrar
Método
1
Escorra bem os fígados de bacalhau e seque-os completamente com papel de cozinha. Corte os lóbulos muito grandes em pedaços de cerca de 3 cm. Meça os vinagres, o açúcar, o tomilho, o alho e a salsa para ter tudo à mão antes de começar a cozinhar.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque uma frigideira larga de fundo grosso ou de ferro fundido em lume médio-baixo e junte a gordura de pato. Quando brilhar, junte toda a cebola cortada e uma pitada generosa de sal. Mexa para envolver, depois espalhe numa camada uniforme.
Aprox. 3 minutos
3
Cozinhe as cebolas, mexendo a cada 4-5 minutos, durante 35-40 minutos até ficarem bem douradas, confitadas e reduzidas a cerca de um quarto do seu volume original — devem cheirar a doce, sem qualquer aspereza crua remanescente.
Aprox. 38 minutos
4
Junte o alho e as folhas de tomilho às cebolas caramelizadas e mexa durante 2 minutos até ficarem aromáticas, mantendo o lume médio-baixo.
Aprox. 2 minutos
5
Junte o açúcar, o vinagre de vinho tinto e o vinagre de Xerez à frigideira, raspando os sucos do fundo. Cozinhe 3-4 minutos até o vinagre reduzir para metade e as cebolas ficarem brilhantes e ligeiramente xaroposas. Empurre a mistura de cebola para um lado da frigideira.
Aprox. 4 minutos
6
Suba o lume para médio-alto e junte a manteiga ao lado livre da frigideira. Quando espumar, coloque os fígados de bacalhau numa única camada e sele sem mexer durante 2-3 minutos até formar uma crosta dourada por baixo.
Aprox. 3 minutos
7
Vire delicadamente os fígados e cozinhe mais 2 minutos até ficarem apenas cozidos — devem estar firmes mas ainda ceder ao toque no centro. Use um termómetro de sonda para confirmar uma temperatura interna de 63°C.
Aprox. 2 minutos
8
Volte a colocar as cebolas caramelizadas sobre e à volta dos fígados, baixe o lume para mínimo e deixe os sabores misturarem-se durante 1 minuto. Polvilhe com a salsa picada e tempere com flor de sal e pimenta preta.
Aprox. 1 minuto
9
Toste as fatias de pão sob o grelhador ou numa frigideira seca até ficarem estaladiças e douradas. Distribua os fígados e as cebolas sobre as torradas e sirva de imediato.
Aprox. 3 minutos
