44min 4 ppl
Fígado de Tamboril Salteado com Figos Caramelizados
52 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
52 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 24g
Carboidratos 38g
Gorduras 18g
Sobre este prato
O fígado de tamboril selado em lume forte em manteiga clarificada desenvolve uma crosta caramelizada que rivaliza em riqueza com o foie gras; o segredo está em secar muito bem o fígado e deixá-lo arrefecer destapado no frigorífico antes de cozinhar, para que a superfície sele em vez de cozer a vapor. Um molho gastrique de balsâmico e vinho do Porto com figos equilibra na perfeição essa riqueza.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- figos frescoscortados ao meio ao comprido8 unidades
- tomilho fresco1 raminho
- echalotepicada finamente1 pequena
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
Peixe e marisco
- Fígado de tamborilsem membrana nem canais biliares verdes, cortado em medalhões de 2 cm600 g
Laticínios e ovos
- Manteiga clarificada60 g
- Manteiga sem Salfria, em cubos1 colher de sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comumpara polvilhar2 colher de sopa
- açúcar refinado2 colher de sopa
- Pão sourdoughlevemente tostadas, para servir4 fatias
Especiarias e temperos
- fleur de selmais para finalizar1 colher de chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinagre Balsâmico Envelhecido80 ml
- Vinho do Porto branco secoou Sauternes seco100 ml
Utensílios
- Termómetro de cozinha
- Frigideira grossa ou de ferro fundido
- Grelha e tabuleiro
Método
1
Seque muito bem os medalhões de fígado de tamboril com papel de cozinha. Tempere de ambos os lados com flor de sal e pimenta branca, depois polvilhe levemente e de forma uniforme com farinha, sacudindo o excesso. Disponha numa única camada sobre uma grelha colocada sobre um tabuleiro.
Aprox. 5 minutos
2
Leve o fígado polvilhado ao frigorífico, destapado, durante 30 minutos para que a superfície seque mais e a farinha adira bem.
Aprox. 30 minutos
3
Aqueça uma frigideira grande e grossa ou de ferro fundido em lume alto até fumegar. Junte a manteiga clarificada e, trabalhando em lotes para não sobrecarregar a frigideira, sele os medalhões de fígado durante 90 segundos sem os mexer, até formar uma crosta dourada por baixo. Use um termómetro de cozinha para confirmar que o centro atinge 63°C depois de selar ambos os lados.
Aprox. 2 minutos
4
Vire cada medalhão e sele o segundo lado durante 60-90 segundos até caramelizar igualmente. Transfira para um prato aquecido e cubra levemente com papel de alumínio enquanto prepara os figos e o molho.
Aprox. 2 minutos
5
Baixe o lume para médio-alto. Polvilhe as faces cortadas dos figos com açúcar fino e coloque-os com o corte para baixo na mesma frigideira. Cozinhe 2-3 minutos sem mexer, até o açúcar caramelizar e os figos amolecerem nas pontas. Transfira os figos para o prato quente junto ao fígado.
Aprox. 3 minutos
6
Baixe o lume para médio. Junte a chalota picada e o raminho de tomilho à frigideira e cozinhe 1 minuto, mexendo, até a chalota ficar translúcida e aromática.
Aprox. 1 minuto
7
Junte o vinho do Porto branco ou o Sauternes e raspe todos os sucos caramelizados do fundo da frigideira. Deixe reduzir para metade, cerca de 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
8
Junte o vinagre balsâmico e deixe cozinhar em lume brando 2-3 minutos até o molho engrossar e ficar brilhante, ligeiramente xaroposo, cobrindo as costas de uma colher.
Aprox. 3 minutos
9
Retire a frigideira do lume e descarte o raminho de tomilho. Incorpore a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, batendo, até o molho ficar emulsionado e sedoso. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 2 minutos
10
Disponha dois ou três medalhões de fígado e quatro metades de figo em cada prato aquecido. Regue com o molho de balsâmico e Porto à volta, finalize com uma pitada de flor de sal e salsa picada, e sirva de imediato com pão de fermentação natural tostado.
Aprox. 2 minutos
