Pintada Recheada com Castanhas

Dissolva o sal fino na água fria numa tigela ou recipiente grande. Submerja completamente a pintada, tape, e refrigere. Reserve quaisquer miúdos separadamente no frigorífico.

Salmoure a pintada durante 12-24 horas no frigorífico. Retire, enxague em água fria, e seque completamente com papel de cozinha. Deixe a ave voltar à temperatura ambiente durante 1 hora antes de cozinhar.

Pique finamente os miúdos reservados (coração e moela se presentes), a cebola, as chalotas e o alho. Pique grosseiramente as castanhas. Apare e pique finamente os fígados de galinha.

Derreta 20 g de manteiga numa frigideira média em lume médio e cozinhe o toucinho até a gordura derreter e ficar ligeiramente dourado, cerca de 4 minutos. Transfira para uma tigela grande, deixando a gordura na frigideira.

Junte a cebola e as chalotas picadas à mesma frigideira e refogue em lume médio-baixo até ficarem macias e translúcidas, cerca de 5 minutos. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto até ficar aromático. Transfira para a tigela com o toucinho.

Volte a levar a frigideira a lume médio-alto, junte os fígados de galinha e miúdos picados, e sele sem mexer até estarem apenas dourados por fora mas ainda ligeiramente rosados por dentro, cerca de 2 minutos. Regue com o conhaque e raspe os pedaços dourados, cozinhando até o álcool evaporar, cerca de 1 minuto. Transfira tudo para a tigela.

Junte as castanhas picadas, a salsa, as folhas de tomilho, a noz-moscada, o ovo batido e o pão ralado à tigela. Tempere generosamente com pimenta-preta e um pouco de sal. Misture com firmeza até o recheio se manter unido; prove e ajuste o tempero. Deixe o recheio arrefecer completamente antes de usar.

Pré-aqueça o forno a 200°C (ventilador 180°C). Espalhe as cenouras, o aipo e a cebola cortados grosseiramente na base de um tabuleiro de assar. Junte as folhas de louro e os raminhos de tomilho. Regue com o vinho branco e o caldo de galinha.

Tempere a cavidade da pintada com sal e pimenta, depois recheie firmemente a cavidade com o recheio — não encha demasiado; o recheio expande durante a cozedura. Ate a ave com firmeza com fio de cozinha para manter as pernas junto ao corpo e selar a cavidade.

Esfregue o exterior da ave por todo o lado com os 40 g de manteiga amolecida restante, depois tempere generosamente com flor de sal e pimenta-preta. Coloque a ave com o peito para cima sobre a cama de vegetais no tabuleiro de assar.

Asse a 200°C durante 20 minutos até a pele começar a dourar. Regue o peito com os sucos da assadeira usando uma colher ou pincel.

Reduza o forno para 170°C (ventilador 150°C) e continue a assar por mais 55-65 minutos, regando a cada 20 minutos, até um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa (sem tocar no osso) marcar 74°C e os sucos saírem claros ao espetar.

Transfira a ave para um prato quente, cubra folgadamente com folha de alumínio, e deixe repousar 15 minutos. Não salte o repouso — é essencial para os sucos se redistribuírem.

Entretanto, coe os sucos da assadeira por um passador fino para uma panela pequena, pressionando os vegetais para extrair todo o líquido. Retire o excesso de gordura da superfície, depois deixe cozinhar em lume médio-alto até reduzir um terço e ficar ligeiramente brilhante, cerca de 8 minutos. Prove e ajuste o tempero.

Retire o fio, trinche a pintada, e sirva com o recheio ao lado e o molho reduzido vertido por cima.