Frango Demi-Deuil

Trabalhando a partir da cavidade do pescoço, use os dedos para soltar cuidadosamente a pele dos peitos e coxas do frango, criando bolsos sem rasgar. Deslize as fatias de trufa numa única camada sobreposta sob a pele sobre ambos os peitos e tão longe quanto a pele permitir sobre as coxas. Pressione a pele suavemente para baixo para que as fatias fiquem planas e visíveis através da pele.

Amarre o frango firmemente com barbante de cozinha para manter a sua forma durante a escalfagem. Corte ao meio a cebola, as cenouras, o aipo e o alho-francês; separe a cabeça de alho; meça os grãos de pimenta, o cravinho e o sal; e reserve tudo.

Deixe o frango trufado repousar sem tapar no frigorífico por um mínimo de 12 horas e até 24 horas, para que o aroma da trufa penetre completamente na carne.

Retire o frango do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Combine o caldo de galinha e a água fria numa panela suficientemente grande para submergir o frango confortavelmente. Adicione a cebola, as cenouras, o aipo, o alho-francês, o alho, o bouquet garni, os grãos de pimenta, o cravinho e o sal. Leve a ferver totalmente em fogo alto.

Baixe o frango, com o peito para cima, no líquido a ferver. Volte a ferver, depois reduza imediatamente o fogo para uma fervura mínima — a superfície deve tremular e produzir apenas uma bolha preguiçosa ocasional, cerca de 80-85°C. Escume qualquer espuma que suba durante os primeiros 10 minutos.

Escalfe o frango, parcialmente tapado, por 60 minutos, mantendo a fervura branda o tempo todo. Comece a verificar o ponto aos 55 minutos inserindo um termómetro de leitura instantânea na parte mais grossa da coxa, longe do osso — a temperatura interna alvo é 74°C.

Levante o frango cuidadosamente do caldo, incline-o para que qualquer líquido interior volte para a panela, depois deixe-o repousar com o peito para cima num prato quente coberto frouxamente com papel de alumínio. Coe 500 ml do caldo por um coador fino para uma panela limpa e reserve; mantenha o restante caldo quente em fogo muito baixo para aquecer o frango trinchado antes de servir se necessário.

Prepare o veloute: derreta a manteiga numa panela média em fogo médio até espumar. Adicione a farinha de uma vez e bata constantemente por 2 minutos até o roux ficar dourado pálido e cheirar ligeiramente a nozes.

Adicione gradualmente o caldo quente coado ao roux, batendo vigorosamente entre cada adição para evitar grumos. Leve a fervura branda e cozinhe, mexendo, por 8 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher sem sabor a farinha.

Bata juntos a gema e as natas numa tigela pequena. Retire o molho do fogo e incorpore a mistura de natas num fio lento e constante — não volte a ferver ou a gema vai talhar. Misture o conhaque, prove, e ajuste o tempero com sal e pimenta branca.

Retire o barbante. Trinche o frango à mesa, apresentando os peitos marmoreados de trufa inteiros antes de fatiar. Coloque generosamente o veloute sobre cada porção e sirva imediatamente com batatas Ratte a vapor ou uma simples salada de agrião.