136min 4 ppl
Salada Lyonnaise
31 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
31 min · 8 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 22g
Carboidratos 24g
Gorduras 37g
Sobre este prato
A chicória frisée é coberta com um vinagrete morno de chalota e toucinho que murcha as folhas o suficiente, coroada com um ovo escalfado mole cuja gema rota se torna parte do tempero — a técnica de desglaçar a frigideira do toucinho diretamente no vinagrete é o que separa uma grande lyonnaise de uma chata. Como o ovo é apenas ligeiramente escalfado, use ovos pasteurizados para qualquer pessoa grávida, idosa, muito jovem ou imunodeprimida.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Sulfitos
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Chicória friséeapenas folhas pálidas do interior, rasgadas2 cabeças
- Chalotasfinamente picadas2 médias
- Dentes de Alhodescascados e cortados ao meio2 dentes
- salsa lisapicada finamente1 molho pequeno
Carne e aves
- Toucinho em cubosfumado grosso, ou pancetta, cortado em bastonetes de 1 cm200 g
Laticínios e ovos
- ovos grandesà temperatura ambiente — use ovos pasteurizados para grávidas, idosos, muito jovens ou imunodeprimidos4
- Manteiga sem Sal30 g
Produtos secos
- Pão sourdoughsem côdea, cortado em cubos de 2 cm4 fatias grossas
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinagre de Vinho Brancodividido — 2 colheres de sopa para escalfar, 1 para o vinagrete3 colher de sopa
- Vinagre de Vinho Tinto1 colher de sopa
- Mostarda Dijon1 colher de chá
- azeite de oliva extra virgem4 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira
- Panela larga
- Escumadeira
- Saladeira
Método
1
Lave e centrifugue as folhas de chicória até ficarem completamente secas, depois coloque numa taça grande resistente ao calor. Pique as chalotas, corte o alho ao meio, corte o pão em cubos, e meça todos os vinagres, a mostarda e o azeite.
Aprox. 5 minutos
2
Derreta a manteiga numa frigideira larga em lume médio. Junte os cubos de pão e envolva para cobrir. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem bem dourados e estaladiços de todos os lados, cerca de 6 a 8 minutos. Esfregue cada crouton com o dente de alho cortado ao sair da frigideira. Reserve num prato forrado com papel.
Aprox. 7 minutos
3
Volte a colocar a mesma frigideira em lume médio, junte o toucinho, e cozinhe sem mexer até a gordura derreter e as bordas ficarem estaladiças e bem caramelizadas, cerca de 6 a 7 minutos. Não escorra a gordura.
Aprox. 7 minutos
4
Reduza o lume, junte as chalotas picadas ao toucinho, e cozinhe, mexendo, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
5
Retire a frigideira do lume e desglaceie imediatamente com 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco e 1 de vinagre de vinho tinto, raspando todos os pedacinhos dourados. Incorpore a mostarda de Dijon e o azeite diretamente na frigideira para formar o vinagrete quente. Tempere com sal e pimenta.
Aprox. 2 minutos
6
Deite o toucinho e o vinagrete quentes sobre a chicória e envolva imediatamente para que as folhas amoleçam ligeiramente e absorvam o tempero. Divida por quatro pratos e espalhe os croutons sobre cada um.
Aprox. 2 minutos
7
Leve uma panela larga e funda com água a ferver suavemente em lume médio. Junte as restantes 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco. Parta cada ovo para uma taça pequena e depois deslize-os para dentro, um de cada vez. Escalfe até as claras estarem totalmente firmes mas as gemas continuarem líquidas e trémulas, cerca de 3 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra brevemente sobre um pano limpo. Use ovos pasteurizados se for servir grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas — um ovo escalfado com gema líquida não está totalmente cozinhado.
Aprox. 4 minutos
8
Coloque um ovo escalfado em cima de cada salada, tempere o ovo com uma pitada de sal em flocos e pimenta preta, espalhe a salsa, e sirva de imediato.
Aprox. 2 minutos
