Salsichão Lionês em Brioche

Combine a farinha, o fermento, o sal, e o açúcar na taça de uma batedeira com gancho amassador — mantenha o sal e o fermento em lados opostos da taça. Junte os ovos batidos e o leite morno e misture em velocidade baixa durante 3 minutos até formar uma massa irregular, depois aumente para velocidade média e amasse 8 minutos até ficar lisa e elástica.

Com a batedeira em velocidade média-baixa, junte os cubos de manteiga fria um de cada vez, esperando que cada pedaço esteja totalmente incorporado antes de adicionar o próximo — isto levará cerca de 10 minutos no total. A massa deve ficar brilhante, lisa, e soltar-se limpamente das laterais da taça.

Molde a massa numa bola, coloque numa taça ligeiramente untada, cubra com película aderente, e refrigere por um mínimo de 8 horas e até 16 horas — este longo repouso no frio desenvolve o sabor e firma a manteiga, tornando a massa muito mais fácil de manusear depois.

Coloque o salsichão num tacho com o vinho branco, o louro, e os grãos de pimenta. Junte água fria suficiente para cobrir a salsicha. Leve a fervura suave em lume médio, depois reduza para lume baixo e escalfe durante 25 minutos — a pele deve inchar e a salsicha ficar firme por completo.

Retire o salsichão do líquido de escalfar e transfira para uma grelha. Deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente — pelo menos 1 hora — depois descasque e descarte a pele exterior.

Pré-aqueça o forno a 190°C com ventoinha (210°C convencional). Forre um tabuleiro com papel vegetal.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa de brioche fria num retângulo de aproximadamente 30 cm × 20 cm e não mais de 5 mm de espessura. Coloque o salsichão descascado ao longo de uma borda, deixando uma margem de 3 cm. Enrole a massa firmemente à volta da salsicha, selando a costura e as pontas apertando e pressionando a massa. Corte o excesso de massa.

Coloque o rolo com a costura para baixo no tabuleiro preparado. Bata a gema com o leite, depois pincele generosamente toda a superfície com a dourada. Refrigere, destapado, durante 20 minutos para firmar a manteiga e fixar o brilho.

Pincele o rolo com uma segunda camada de dourada, depois marque a superfície na diagonal com uma faca afiada a intervalos de 2 cm — não corte mais de 2 mm de profundidade para evitar perfurar a massa até à salsicha.

Asse a 190°C com ventoinha durante 30 a 35 minutos até a brioche estar de um castanho mogno profundo e soar oca ao bater na base. Use um termómetro de carne para confirmar que o centro da salsicha atinge pelo menos 74°C antes de servir.

Deixe repousar numa grelha durante 10 minutos, depois corte em rodelas generosas à mesa e sirva com mostarda de Dijon e pepinos de conserva.