Gratin de Cardos com Tutano

Retire as fibras de cada pedaço de cardo como faria com o aipo, puxando as fibras da borda externa. Esfregue imediatamente as superfícies cortadas com suco de limão para evitar escurecimento. Encha uma panela grande com 4 litros de água fria e incorpore batendo as 2 colheres de sopa de farinha, o suco de limão e 1 colher de chá de sal para fazer um branco.

Leve o branco a ferver em fogo alto, adicione os pedaços de cardo, reduza para uma fervura suave constante, e cozinhe por 35 minutos até uma faca deslizar sem resistência. Escorra, enxágue em água fria, e reserve num pano limpo.

Deixe as rodelas de tutano de molho numa tigela de água gelada levemente salgada por 20 minutos para retirar qualquer sangue, depois escorra e seque.

Espete os cravos nas metades de cebola. Combine o leite morno, o caldo de carne, a cebola espetada, e a folha de louro numa panela em fogo médio-baixo e infusione por 10 minutos sem ferver. Retire a cebola e a folha de louro e descarte.

Derreta a manteiga numa panela grossa em fogo médio até a espuma baixar. Adicione os 50g de farinha e mexa constantemente com uma colher de pau por 2 minutos até o roux cheirar levemente a nozes mas permanecer pálido.

Retire a panela do fogo e despeje a mistura de leite infusionado num fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Volte ao fogo médio e cozinhe, mexendo constantemente, por 8 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir o dorso de uma colher.

Retire o béchamel do fogo, incorpore 80g do Gruyère, todo o Parmesão, a pimenta branca e uma generosa raspa de noz-moscada. Prove e ajuste o sal.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C em forno ventilado, ou nível 6 do gás. Unte generosamente com manteiga um travessa de gratinar oval de 30 cm.

Disponha metade dos pedaços de cardo numa única camada sobreposta na travessa. Distribua metade das rodelas de tutano uniformemente sobre os cardos. Coloque com uma colher metade do béchamel por cima. Repita com os cardos, tutano, e béchamel restantes, terminando com uma camada lisa de molho.

Espalhe os 40g de Gruyère restantes uniformemente por cima. Leve ao forno e asse por 25 minutos até a superfície ficar bem dourada e borbulhar nas bordas e a temperatura interna do gratin marcar pelo menos 75°C num termômetro de leitura instantânea.

Deixe o gratin descansar 5 minutos antes de servir, depois salpique com a salsa picada.