136min 4 ppl
Salada Lyonnaise com Sardinhas Fumadas
28 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
28 min · 9 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 28g
Carboidratos 18g
Gorduras 27g
Sobre este prato
As sardinhas fumadas substituem aqui o toucinho tradicional, o seu óleo rico é usado para montar o vinagrete quente diretamente na frigideira — a técnica que colapsa a fronteira entre tempero e gordura de cozedura e eleva cada folha que toca. Como o ovo é apenas ligeiramente escalfado, use ovos pasteurizados para qualquer pessoa grávida, idosa, muito jovem ou imunodeprimida.
Alergias
Glúten, Ovos, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chicória friséeapenas folhas pálidas do interior, rasgadas200 g
- Echalotes alongadascortadas finas em rodelas3
- Dentes de Alhopicados3 dentes
- salsa lisafolhas destacadas e picadas grosseiramente1 molho pequeno
Laticínios e ovos
- ovos grandesfrios do frigorífico — use ovos pasteurizados para grávidas, idosos, muito jovens ou imunodeprimidos4
Conservas e potes
- Sardinhas fumadas em azeiteóleo reservado2 latas (240 g escorridas)
Produtos secos
- Pão sourdoughsem côdea, rasgado em pedaços de 2 cm120 g
- açúcar refinado1 colher de chá
Especiarias e temperos
- sal em escamas e pimenta-do-reino pretaa gosto1 pitada
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgemdividido4 colher de sopa
- Vinagre de Vinho Brancopara a água de escalfar1 fio
- Vinagre de Xerez3 colher de sopa
- Mostarda Dijon1 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira grossa
- Panela larga
- Escumadeira
- Taça de mistura
Método
1
Rasgue a chicória em pedaços do tamanho de uma dentada, lave e centrifugue até ficar completamente seca, depois distribua em quatro taças largas e rasas e leve ao frigorífico. Escorra as sardinhas, reservando todo o óleo da lata. Retire as espinhas visíveis e parta cada filete em 3 a 4 pedaços grandes. Corte as chalotas, pique o alho, destaque a salsa, e meça os restantes ingredientes.
Aprox. 5 minutos
2
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite virgem extra numa frigideira grossa em lume médio-alto até brilhar. Junte os pedaços de pão rasgados e envolva para cobrir.
Aprox. 2 minutos
3
Frite o pão, mexendo a cada minuto, até ficar bem dourado e estaladiço de todos os lados, cerca de 5 a 7 minutos. Tempere com sal em flocos, transfira para um prato, e limpe a frigideira.
Aprox. 6 minutos
4
Leve uma panela larga e funda de água a um fervilhar quase impercetível (cerca de 90°C — bolhas a subir lentamente do fundo sem fervura forte). Junte um fio de vinagre de vinho branco.
Aprox. 2 minutos
5
Parta cada ovo para dentro de uma taça pequena e deslize-os, um de cada vez, para dentro da água. Escalfe sem mexer durante 3 minutos para obter uma gema totalmente líquida. Use ovos pasteurizados se for servir grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas — um ovo escalfado com gema líquida não está completamente cozinhado. Retire com uma escumadeira para um pano limpo e apare as claras irregulares.
Aprox. 4 minutos
6
Enquanto os ovos escalfam, volte a colocar a frigideira limpa em lume médio e junte as 2 colheres de sopa restantes de azeite mais todo o óleo de sardinha reservado. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e começarem a colorir, cerca de 4 minutos.
Aprox. 4 minutos
7
Junte o alho às chalotas e cozinhe, mexendo constantemente, durante 1 minuto até ficar aromático mas sem dourar.
Aprox. 1 minuto
8
Retire a frigideira do lume. Incorpore o vinagre de xerez, a mostarda de Dijon e o açúcar fino diretamente na frigideira batendo, raspando os pedacinhos dourados. Prove e retifique o tempero com sal e pimenta — o tempero deve ficar vivamente ácido.
Aprox. 2 minutos
9
Deite o tempero quente sobre a chicória fria imediatamente e envolva para murchar ligeiramente as folhas. Divida os croutons e os pedaços de sardinha sobre cada taça, coloque um ovo escalfado por cima, e finalize com salsa picada e pimenta preta triturada. Sirva de imediato.
Aprox. 2 minutos
