Salada de Lentilhas de Puy com Nozes e Vinagrete de Mostarda

Combine a mostarda de Dijon, o vinagre de vinho tinto, o vinagre de xerez, o alho ralado e o xarope de ácer num frasco. Junte o azeite, feche, e agite vigorosamente até emulsionar. Tempere generosamente com sal e pimenta.

Pique finamente as chalotas, corte o aipo, destaque e pique a salsa, e meça os restantes ingredientes para que tudo esteja pronto antes de as lentilhas terminarem de cozer.

Coloque as lentilhas enxaguadas numa panela média com a água fria, as metades de cebola, os dentes de alho inteiros, o louro e os raminhos de tomilho. Leve a ferver em lume alto, escumando, depois reduza para lume brando constante e cozinhe 20 a 25 minutos até as lentilhas ficarem apenas macias com um ligeiro travo — devem manter completamente a forma.

Escorra as lentilhas, descarte a cebola, o alho, o louro e o tomilho, depois transfira imediatamente as lentilhas quentes para uma taça grande. Deite dois terços do vinagrete sobre elas ainda a fumegar e envolva bem. Deixe absorver 5 minutos.

Espalhe as metades de noz numa frigideira seca em lume médio e toste 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem aromáticas e ligeiramente escurecidas. Verta para uma tábua e parta-as grosseiramente.

Junte as chalotas picadas, o aipo fatiado e a salsa picada às lentilhas mornas e envolva.

Envolva o agrião ou rúcula e as nozes tostadas, depois regue com o restante vinagrete. Prove e retifique o tempero. Espalhe as folhas de aipo reservadas por cima e sirva de imediato.