Quenelles de Lúcio com Molho Americana

Retirar as cabeças e cascas dos camarões, reservando a carne para outro uso. Picar a chalota, a cenoura e o aipo, e picar o alho. Medir o conhaque, o vinho, o caldo e a polpa de tomate. Cortar a manteiga em cubos e refrigerar. Cortar os filetes de lúcio em cubos grossos de 3 cm, espalhar num prato frio e refrigerar junto com as claras de ovo e as natas espessas.

Preparar a panade: levar a água e 55 g de manteiga a ferver bem num tacho pequeno em lume médio-alto, depois retirar do lume, juntar a farinha de uma vez, e bater com força com uma colher de pau até a mistura se despegar nitidamente das paredes e formar uma bola lisa. Voltar a lume brando e mexer constantemente por 2 minutos até a massa secar ligeiramente e se formar uma fina película no fundo do tacho.

Transferir a panade para a taça de uma batedeira. Bater em velocidade média, juntando os ovos batidos aos poucos, até incorporarem completamente e a massa ficar lisa e brilhante. Temperar com o sal e a noz-moscada, espalhar num prato, colocar película aderente diretamente na superfície, e refrigerar até ficar completamente fria — pelo menos 1 hora.

Arrefecer a taça e a lâmina de um processador no congelador durante 15 minutos. Triturar os cubos de lúcio frios com o sal e a pimenta branca até obter uma pasta lisa, raspando as paredes com frequência, cerca de 2 minutos.

Juntar a panade fria ao processador e triturar até incorporar totalmente, cerca de 1 minuto.

Com o processador em funcionamento, verter as claras frias pelo tubo num fio constante, depois juntar as natas espessas frias, processando apenas até combinar — sem trabalhar demasiado. Passar a farsa por um passador de tambor fino, pressionando com uma espátula de plástico. Provar escalfando uma colherzinha em água salgada a fervilhar durante 3 minutos, depois ajustar o tempero. Tapar e refrigerar enquanto prepara o molho.

Preparar o molho americana: aquecer o azeite num tacho grande e grosso ou rondeau em lume alto até fumegar. Juntar as cascas e cabeças de camarão numa só camada e tostar, mexendo ocasionalmente, 5–6 minutos até ficarem bem caramelizadas e cor de tijolo.

Baixar para lume médio, juntar a chalota, a cenoura, o aipo e o alho, e cozinhar 4 minutos até amolecerem e dourarem ligeiramente.

Juntar o puré de tomate e cozinhar, mexendo, por 2 minutos até escurecer ligeiramente.

Retirar o tacho do lume, juntar o conhaque, depois voltar a lume alto e flambar, ou ferver vigorosamente por 1 minuto, até o cheiro a álcool desaparecer.

Juntar o vinho branco e ferver 3 minutos até reduzir a metade.

Juntar o caldo de peixe, a polpa de tomate e o bouquet garni. Levar a ferver, depois baixar para lume brando constante e cozinhar 20 minutos.

Coar o molho por um passador fino para um tacho limpo, pressionando com força as cascas e legumes para extrair todo o sabor. Descartar os sólidos.

Voltar a colocar o molho coado em lume médio e reduzir 8–10 minutos até cobrir as costas de uma colher.

Fora do lume, incorporar os cubos de manteiga fria um a um batendo, depois a colher de sopa de natas. Temperar com a caiena, o sal e a pimenta branca, e manter quente em lume muito brando.

Levar o caldo de peixe ou a água salgada a fervilhar suavemente — cerca de 90°C, sem borbulhar vigorosamente — numa frigideira larga e funda. Com duas colheres de sopa grandes molhadas, moldar a farsa em ovais lisos e colocá-los com cuidado no líquido a fervilhar em lotes de 4–5.

Escalfar as quenelles por 12–15 minutos, virando uma vez a meio, até incharem e ficarem firmes mas elásticas ao toque ligeiro. Verificar o ponto com um termómetro — o centro deve marcar 63°C.

Retirar as quenelles com uma escumadeira e escorrer brevemente num pano limpo. Pré-aquecer o grelhador ao máximo. Untar generosamente com manteiga um pirex grande, dispor as quenelles e regar generosamente com o molho americana.

Colocar o pirex sob o grelhador por 4–5 minutos até o molho borbulhar e o topo das quenelles ficar ligeiramente dourado e brilhante. Servir imediatamente.