Timbale de Arroz com Açafrão e Lagostins

Torça as cabeças dos lagostins e reserve-as. Descasque as caudas, retire a veia, e mantenha a carne refrigerada. Pique finamente as cabeças e cascas reservadas.

Em uma panela grande, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo alto até brilhar. Adicione as cascas e cabeças picadas e cozinhe, mexendo, por 5 minutos até ficarem bem alaranjadas e aromáticas.

Adicione o extrato de tomate às cascas e mexa por 1 minuto até escurecer levemente e cobrir tudo.

Despeje a bisque de lagosta e 200 ml do caldo de peixe quente, raspando os pedaços caramelizados. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos, depois coe em uma peneira fina, pressionando firmemente. Combine este caldo enriquecido com o restante do caldo de peixe e mantenha quente.

Infusione os estigmas de açafrão misturando-os em 100 ml do caldo combinado quente. Reserve por 10 minutos para infusionar até o líquido ficar bem dourado.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte generosamente quatro formas de timbale ou ramequins de 200 ml, depois forre as bases com um pequeno disco de papel-manteiga.

Em uma frigideira larga de fundo grosso própria para forno, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola, as chalotas e a erva-doce em cubos e amoleça por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem translúcidos e doces mas sem cor.

Adicione o alho e mexa por 1 minuto até ficar aromático.

Adicione o arroz e mexa por 2 minutos, cobrindo cada grão de gordura até as bordas ficarem translúcidas.

Despeje o vinho branco e mexa constantemente por 2 minutos até absorver completamente.

Adicione o caldo infusionado com açafrão junto com caldo quente restante suficiente para cobrir apenas o arroz. Mexa uma vez, cubra hermeticamente com uma tampa ou papel-alumínio, e leve ao forno por 18 minutos até o arroz estar apenas cozido com uma leve mordida restante.

Retire o arroz do forno. Incorpore a raspa de limão e a salsa, depois prove e ajuste o sal e a pimenta branca. Deixe esfriar por 5 minutos, depois embale o arroz com açafrão firmemente nas formas de timbale preparadas, pressionando com as costas de uma colher. Cubra frouxamente com papel-alumínio e mantenha aquecido no forno desligado, com a porta entreaberta.

Seque completamente as caudas de lagostim com papel-toalha e tempere levemente com sal marinho e pimenta branca. Aqueça o óleo neutro em uma frigideira grossa em fogo alto até soltar fumaça levemente. Sele as caudas de lagostim por 90 segundos do primeiro lado até ficarem rosadas e caramelizadas, depois vire e cozinhe por 60 segundos do segundo lado, verificando que a temperatura interna atinja 63°C em um termômetro de carne.

Retire os lagostins da frigideira imediatamente e deixe descansar em um prato quente. Reduza o fogo para médio-baixo e deglace a frigideira com um pouco de vinho branco, raspando o fundo. Adicione o creme de leite fresco e reduza por 2 minutos até engrossar levemente, depois retire do fogo e incorpore a manteiga fria em cubos pouco a pouco até emulsionar em uma nage brilhante. Esprema um pouco de suco de limão e prove o tempero.

Passe uma faca fina ao redor de cada forma de timbale e desenforme em pratos aquecidos com um movimento confiante. Disponha 4 caudas de lagostim ao lado ou por cima de cada timbale. Regue generosamente com a nage de açafrão e manteiga ao redor da base e finalize com as franjas de erva-doce reservadas e raspa de limão.