Fricassê Vegano de Tofu e Legumes Primaveris ao Estragão

Corte as chalotas em cubos, pique o alho, corte os cogumelos em quartos, corte as cenouras ao meio, e quebre e corte os espargos. Desfolhe o estragão e reserve; amarre os talos de estragão com barbante de cozinha. Meça o vinho, o creme de aveia e o caldo. Misture o amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria numa tigela pequena até ficar homogêneo.

Envolva os blocos de tofu num pano de prato limpo, coloque uma frigideira pesada por cima, e deixe prensar por 30 minutos. Depois de prensado, corte em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Tempere por toda parte com ½ colher de chá de sal e pimenta branca.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa frigideira grande e larga em fogo alto até brilhar. Adicione os cubos de tofu numa única camada sem superlotar e sele sem tocar por 3-4 minutos, até formar uma crosta dourada escura na base. Vire cada cubo e sele por mais 2-3 minutos até dourar na segunda face. Retire com uma escumadeira e reserve.

Reduza o fogo para médio e adicione a colher de sopa de óleo restante e a manteiga vegana na mesma frigideira. Adicione as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 4-5 minutos até ficarem macias e translúcidas mas sem dourar.

Adicione o alho e os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5-6 minutos até os cogumelos liberarem o líquido e começarem a dourar nas bordas.

Despeje o vinho branco e aumente o fogo para médio-alto. Deixe borbulhar, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, por 3-4 minutos até o vinho reduzir à metade.

Adicione o caldo de legumes, o creme de aveia, a mostarda Dijon, o maço de talos de estragão, e o açúcar. Misture, depois adicione as cenouras baby. Reduza o fogo para uma fervura suave e cozinhe destapado por 8 minutos, até as cenouras ficarem apenas macias ao espetar com uma faca.

Adicione os espargos e as ervilhas e deixe cozinhar em fogo brando por mais 4 minutos até os espargos ficarem verde-vivo e macios mas crocantes.

Retire e descarte o maço de talos de estragão. Misture gradualmente a mistura de amido de milho, depois deixe cozinhar em fogo brando por 2 minutos, mexendo constantemente, até o molho engrossar o suficiente para cobrir levemente as costas de uma colher.

Devolva o tofu selado à frigideira e misture-o delicadamente ao molho. Deixe cozinhar em fogo brando por 2 minutos para aquecer bem.

Retire do fogo e misture as folhas de estragão, a salsa picada, as raspas de limão, e 1 colher de sopa de suco de limão. Prove e ajuste o tempero com sal, pimenta branca, e mais suco de limão se necessário. Sirva imediatamente sobre arroz no vapor, talharim sem ovo, ou com pão crocante.