Torta de Pera com Creme de Amêndoas Vegana

Misturar a farinha, o açúcar em pó e o sal numa taça grande. Juntar a manteiga vegana fria em cubos e desfazer com as pontas dos dedos até obter uma farofa grosseira com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha.

Juntar a água gelada, colher a colher, apertando a massa até se manter unida ao apertar. Achatar num disco, embrulhar bem e levar ao frigorífico por pelo menos 1 hora.

Descascar, cortar ao meio e descaroçar as peras. Cortar cada metade finamente ao comprido, mantendo as fatias juntas. Envolver delicadamente no sumo de limão e reservar.

Bater a manteiga vegana amolecida, a manteiga de amêndoa e o açúcar refinado numa taça até ficar pálido e cremoso, cerca de 3 minutos à mão ou 1 minuto com uma batedeira elétrica.

Envolver a amêndoa moída, 2 colheres de sopa de farinha, o extrato de baunilha e o extrato de amêndoa na mistura de manteiga até ficar totalmente incorporado.

Bater a aquafaba numa taça limpa com uma batedeira elétrica até se formarem picos firmes e brilhantes, cerca de 4-6 minutos.

Envolver a aquafaba batida na mistura de amêndoas em três adições, usando uma colher metálica grande e um movimento de corte suave para preservar o máximo de ar possível. Levar a crème d'amandes ao frigorífico enquanto se estende a massa.

Pré-aquecer o forno a 190 °C (170 °C com ventilação). Enfarinhar levemente uma superfície fria e estender a massa fria num círculo de cerca de 28 cm de diâmetro e 3 mm de espessura.

Cobrir uma forma de tarte de fundo amovível de 20 cm com a massa. Pressionar suavemente nas laterais, deixando um excesso de 1 cm. Levar ao frigorífico durante 15 minutos.

Forrar a base da tarte com papel vegetal e encher com pesos de cozedura ou arroz cru.

Cozer às cegas na prateleira do meio durante 15 minutos até as bordas ficarem firmes e começarem a colorir.

Retirar os pesos e o papel. Voltar a levar a base ao forno e cozer mais 8 minutos até parecer seca e levemente dourada. Retirar e aparar o excesso com uma faca pequena afiada. Baixar o forno para 180 °C (160 °C com ventilação).

Espalhar a crème d'amandes uniformemente na base cozida às cegas até uma profundidade de cerca de 1,5 cm.

Abrir ligeiramente cada metade de pera em leque pressionando suavemente com a palma, depois colocá-las sobre a frangipane, espaçadas uniformemente como os raios de uma roda com as pontas estreitas voltadas para o centro. Pressionar levemente para as pontas afundarem um pouco. Espalhar as amêndoas laminadas sobre a superfície.

Cozer na prateleira do meio durante 30-35 minutos até a frangipane estar bem dourada, inchada, e um palito inserido no centro sair com apenas algumas migalhas húmidas.

Aquecer a compota de damasco com 1 colher de chá de água num tacho pequeno em lume baixo, mexendo até ficar líquida. Pincelar imediatamente sobre a tarte quente para dar brilho.

Deixar a tarte arrefecer na forma durante 20 minutos antes de cortar.