Salsichão de Tofu Fumado em Brioche

Combine o molho de soja, o pimentão fumado, a pimenta preta, o alho em pó, a cebola em pó, o coentro, a pimenta-da-jamaica, o sal, o fumo líquido, e o azeite num prato raso. Molde o tofu prensado num rolo grosseiro de cerca de 18 cm de comprimento, enrolando e pressionando firmemente com as mãos, depois submerja-o na marinada e vire para cobrir bem.

Cubra o prato e refrigere por um mínimo de 12 horas e até 24 horas, virando o rolo de tofu uma vez a meio — esta longa cura desenvolve a profundidade mineral e saborosa de um salsichão tradicional.

Bata a farinha, o fermento, o açúcar, e o sal na taça de uma batedeira com gancho amassador. Junte os 3 ovos inteiros e o leite morno, depois amasse em velocidade média durante 8 minutos até formar uma massa lisa e elástica.

Com a batedeira em velocidade baixa, junte a manteiga amolecida um ou dois cubos de cada vez, esperando que cada adição esteja totalmente incorporada antes de adicionar a próxima — isto deverá levar cerca de 10 minutos. A massa final será muito macia e soltar-se-á limpamente das laterais da taça.

Transfira a massa para uma taça ligeiramente untada, cubra com película aderente, e deixe à temperatura ambiente durante 1 hora até duplicar aproximadamente de tamanho.

Desgaseifique a massa levedada, depois cubra e refrigere durante 2 horas até ficar fria e firme — isto torna-a muito mais fácil de moldar.

Pré-aqueça o forno a 190°C (170°C com ventoinha). Retire o rolo de tofu da marinada e seque-o completamente com papel de cozinha.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa de brioche fria num retângulo de aproximadamente 30 cm × 20 cm, mantendo uma espessura uniforme de cerca de 5 mm.

Centre o rolo de tofu no terço inferior do retângulo de massa. Dobre a massa justa sobre o tofu, pressionando firmemente a costura para selar, depois dobre e aperte ambas as pontas para fechar. Transfira com a costura para baixo para um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Bata a gema, a colher de sopa de leite, e a mostarda de Dijon para fazer a dourada. Pincele toda a superfície uniformemente, depois deixe o pão moldado levedar à temperatura ambiente durante 30 minutos até estar ligeiramente inchado.

Pincele com uma segunda camada de dourada.

Asse na prateleira do meio durante 30 a 35 minutos até a brioche estar de um castanho mogno profundo e soar oca ao bater na base.

Transfira para uma grelha e deixe repousar 10 minutos antes de cortar em rodelas grossas com uma faca serrilhada e servir quente com pepinos de conserva e uma mostarda forte.