Salmão em Brioche Lionesa

Prepare a brioche: bata a farinha, o fermento, o açúcar, e o sal na taça de uma batedeira. Junte os 3 ovos inteiros e as 3 gemas e misture em velocidade média com o gancho amassador durante 8 minutos até a massa ficar lisa e soltar-se das laterais.

Junte os cubos de manteiga amolecida alguns de cada vez com a batedeira em velocidade média, esperando que cada adição esteja totalmente incorporada antes de adicionar a próxima — isto deverá levar cerca de 10 minutos no total. A massa final será brilhante e elástica.

Molde a massa numa bola, cubra a taça hermeticamente com película aderente, e refrigere por um mínimo de 8 horas e até 24 horas.

Prepare a duxelles: derreta 30 g de manteiga numa frigideira larga em lume médio-alto até a espuma assentar. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo, durante 3 minutos até ficarem macias e translúcidas.

Junte o alho e os cogumelos e cozinhe, mexendo frequentemente, durante 8 a 10 minutos até toda a humidade evaporar e a mistura ficar seca e escurecida — não deve continuar a libertar vapor.

Deite o vermute e cozinhe 1 minuto até absorver completamente. Retire do lume, incorpore o estragão e a salsa, tempere com ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta branca, e espalhe num prato para arrefecer completamente.

Tempere o filete de salmão por todo o lado com a 1½ colher de chá de sal restante e ½ colher de chá de pimenta branca. Pincele generosamente o topo e as laterais com a mostarda de Dijon, depois pressione firmemente a duxelles fria sobre a superfície com mostarda para formar uma camada uniforme.

Retire a massa de brioche do frigorífico. Numa superfície levemente enfarinhada, estenda-a num retângulo de aproximadamente 35 × 28 cm e cerca de 4 mm de espessura.

Coloque o filete de salmão com o lado da duxelles para baixo no centro da massa. Dobre as laterais compridas da massa sobre o peixe, depois dobre as pontas curtas e pressione firmemente para selar, cortando o excesso de massa para que as costuras não tenham mais de duas camadas. Vire o pacote com a costura para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Bata o ovo inteiro restante com 1 colher de chá de água fria e pincele toda a superfície do pacote. Refrigere destapado durante 20 minutos para fixar a dourada e firmar a massa.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno com ventilação, ou nível 6 do gás, enquanto o embrulho arrefece no frigorífico.

Pincele o pacote com uma segunda camada de dourada. Marque ligeiramente o topo com uma faca afiada num padrão de folha ou quadriculado, cortando não mais de 1 mm de profundidade.

Asse na prateleira do meio durante 28 a 32 minutos até a brioche estar de um castanho mogno profundo e a temperatura interna do salmão registar 63°C num termómetro de carne inserido pela lateral do pacote na parte mais grossa do peixe.

Transfira para uma grelha e deixe repousar 8 minutos antes de cortar com uma faca serrilhada à mesa.