Soufflé de Limão Vegano com Aquafaba

Arrefeça o aquafaba no frigorífico até ficar muito frio. Pré-aqueça o forno a 190°C com um tabuleiro lá dentro na grelha do meio. Unte generosamente quatro ramequins de 180 ml com manteiga vegana, depois cubra com açúcar fino, retirando o excesso.

Bata o amido de milho em 60 ml do leite de coco numa taça pequena até ficar completamente liso. Combine o restante leite de coco, 80 g do açúcar fino, o sumo de limão, a raspa de limão, o extrato de baunilha e o sal num tacho pequeno em lume médio, mexendo até o açúcar dissolver.

Deite a papa de amido na mistura de leite de coco quente e cozinhe em lume médio, batendo constantemente, até a mistura engrossar numa consistência lisa tipo pudim, cerca de 3-4 minutos. Retire do lume e pressione película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película. Deixe arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 20 minutos.

Bata o aquafaba frio e o cremor tártaro numa taça impecavelmente limpa com uma batedeira elétrica de mão em velocidade média até ficar espumoso, cerca de 2 minutos.

Suba a batedeira para velocidade alta e junte gradualmente os 60 g de açúcar fino restante, uma colher de sopa de cada vez, batendo até o merengue ter picos firmes e brilhantes, cerca de 8-10 minutos. A mistura não deve escorregar ao inclinar a taça.

Bata vigorosamente um quarto do merengue de aquafaba na base de limão arrefecida para a aligeirar. Junte o resto do merengue em duas vezes, dobrando suavemente com uma espátula grande de borracha com um movimento de descer pelo centro e subir por cima, rodando a taça após cada movimento — pare assim que não restarem riscas brancas.

Distribua a massa igualmente pelos ramequins preparados, enchendo até 5 mm abaixo do rebordo. Passe um polegar limpo à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco, que favorece uma subida uniforme.

Coloque os ramequins no tabuleiro pré-aquecido e asse a 190°C até os soufflés terem subido 3-4 cm acima do rebordo e o topo estar firme com um trémulo muito ligeiro no centro, 18-20 minutos. Não abra a porta do forno antes de 16 minutos.

Retire do forno e sirva de imediato — os soufflés começam a baixar dentro de 2-3 minutos.