Osso Buco de Vitela à Provençal

Seque completamente os chambaris de vitela com papel de cozinha — a humidade residual impede um bom douramento. Tempere generosamente de todos os lados com sal marinho e pimenta preta, depois polvilhe levemente com farinha, sacudindo o excesso.

Prepare os ingredientes do refogado: corte finamente em cubos o bolbo de funcho, a cebola e as cenouras; pique o alho; pique as anchovas e os tomates secos; esmague os tomates enlatados à mão; amarre o tomilho, o alecrim e as folhas de louro num bouquet garni com fio de cozinha.

Coloque uma panela grande de fundo grosso em lume alto. Junte o azeite e a manteiga e aqueça até a espuma da manteiga assentar e a gordura brilhar. Sele os chambaris de vitela numa única camada, sem mexer, durante 4-5 minutos por lado até formar-se uma crosta mogno profunda. Trabalhe em fornadas se necessário para não sobrecarregar. Transfira os chambaris para um prato.

Reduza o lume para médio. Junte o funcho, a cebola e as cenouras à mesma panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 8-10 minutos até amolecerem e começarem a dourar nas bordas.

Junte o alho, as anchovas e os tomates secos e cozinhe, mexendo, durante 2 minutos até as anchovas se dissolverem e a mistura ficar aromática.

Junte o concentrado de tomate e cozinhe, mexendo sempre, durante 2 minutos até escurecer para uma cor vermelho-tijolo e começar a agarrar ligeiramente ao fundo da panela.

Regue com o vinho branco e raspe todos os sucos caramelizados do fundo com uma colher de pau. Deixe borbulhar vigorosamente durante 3-4 minutos até reduzir a metade e o cheiro a álcool ter evaporado.

Junte os tomates San Marzano esmagados, o caldo de vitela, as tiras de raspa de laranja e limão, e o bouquet garni. Mexa para combinar, depois devolva os chambaris selados à panela, colocando-os numa única camada e regando-os com um pouco do líquido de cozedura. O líquido deve chegar a cerca de dois terços da altura dos chambaris.

Leve a fervura suave em lume médio, depois tape hermeticamente, reduza o lume para o mínimo, e estufe durante 1 hora e 45 minutos.

Destape a panela e verifique se a vitela está muito tenra — a carne deve ceder e separar-se do osso. Use um termómetro de carne para confirmar uma temperatura interna de pelo menos 90-95°C para a quebra total do colagénio e a maciez; a temperatura mínima segura para a vitela é 63°C, mas o osso buco exige mais calor para a textura adequada.

Junte as azeitonas niçoise e as alcaparras e estufe destapado mais 20 minutos até o molho ter reduzido e cobrir as costas de uma colher.

Enquanto o molho reduz, combine todos os ingredientes da gremolata numa tigela pequena e mexa. Prove e ajuste o tempero.

Retire e descarte o bouquet garni e as tiras de raspa. Retire o fio de cozinha dos chambaris. Prove o molho de cozedura e ajuste o sal se necessário.

Disponha cada chambaril com uma concha generosa de molho de cozedura por cima. Finalize com uma colher de sopa bem cheia de gremolata provençal e um pouco das pendas de funcho reservadas. Sirva imediatamente com polenta cremosa, pão de fermentação natural estaladiço ou feijão branco a vapor.