Quenelles de Ricotta com Molho de Tomate Provençal

Forrar um passador fino com uma dupla camada de musselina ou um pano de cozinha limpo, colocá-lo sobre uma tigela, adicionar a ricotta e cobrir sem apertar com película aderente. Refrigerar 12–24 horas para escorrer, depois descartar o soro.

Transferir a ricotta escorrida para uma tigela grande. Juntar os ovos, as gemas, o parmesão, a farinha, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a salsa, e envolver delicadamente com uma espátula até formar uma massa coesa e ligeiramente pegajosa — sem trabalhar demasiado.

Tapar a tigela e refrigerar durante pelo menos 1 hora até a massa ficar firme o suficiente para moldar.

Enquanto a massa arrefece, preparar o molho: aquecer as 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem num tacho grande e grosso em lume médio-baixo. Juntar a cebola e cozinhar, mexendo ocasionalmente, 12–15 minutos até estar completamente macia e dourada clara — não deve escurecer.

Juntar o alho, as ervas da Provença e os flocos de piripíri e cozinhar 2 minutos até ficar aromático.

Juntar os tomates esmagados, a tira de raspa de laranja, o açúcar e o sal. Mexer bem, subir para lume médio, e levar a fervilhar suavemente.

Baixar para lume brando e deixar cozinhar destapado por 25 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho estar espesso e o azeite subir à superfície. Retirar a tira de raspa de laranja, envolver o manjericão rasgado e o azeite de finalização, ajustar o tempero, e manter quente em lume muito brando.

Levar um tacho largo e fundo de água bem salgada a fervilhar muito de leve — a superfície deve tremer, não ferver, cerca de 85–90°C. Enfarinhar as mãos e duas colheres grandes, depois, trabalhando depressa, tirar uma colher de sopa bem cheia de massa e usar as duas colheres para moldar numa quenelle oval e lisa. Deixar as quenelles prontas num tabuleiro levemente enfarinhado — deve obter cerca de 20.

Trabalhando em dois lotes de 10, baixar as quenelles na água a fervilhar com uma escumadeira e escalfar por 6 minutos até subirem à superfície e ficarem firmes mas ainda macias ao pressionar levemente. Retirar com uma escumadeira para um prato forrado com papel de cozinha.

Cobrir generosamente cada prato fundo com molho de tomate morno. Dispor 4–5 quenelles por cima, espalhar parmesão ralado e manjericão fresco sobre cada porção, e terminar com um fio de azeite. Servir imediatamente.