138min 4 ppl
Salmonete à Provençal
60 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
60 min · 9 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 12g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Salmonetes inteiros assados sobre uma cama de tomate, azeitonas e funcho com o fígado deixado dentro — a recusa tradicional provençal de estripar o peixe, conhecida como bécasse de mer, dá à carne uma profundidade intensamente saborosa, quase de caça. O açafrão, a casca de laranja e a anchova derretidos no molho completam um prato inconfundivelmente do sul de França.
Alergias
Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- bulbo de funchogrande, cortado ao meio ao comprido e laminado fino, as folhas reservadas1 unidade
- cebola brancamédia, finamente laminada1 unidade
- Dentes de Alho4 finamente laminados e 2 inteiros6 dente
- Tomates Italianosmaduros, cortados grosseiramente600 g
- Casca de laranjatira, sem a parte branca1 unidade
- tomilho frescofolhas1 col. chá
- salsa lisaum punhado, finamente picada1 unidade
- Limão-sicilianocortado em gomos, para servir1 unidade
Peixe e marisco
- Salmonete300–350 g cada, escamados mas não estripados, guelras retiradas4 unidade
Conservas e potes
- Extrato de Tomate1 col. chá
- Azeitonas Pretasniçoise ou kalamata, sem caroço80 g
- Alcaparraspequenas, enxaguadas1 col. sopa
- filés de anchovaem azeite, finamente picados4 unidade
Especiarias e temperos
- Fios de Açafrão1 pitada
- Folha de Louro2 unidade
- Sal marinho em flocos½ col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora½ col. chá
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgemdividido6 col. sopa
- vinho branco secocomo bandol branco ou picpoul100 ml
Utensílios
- Termómetro de Carne
- Frigideira Própria para Forno
Método
1
Secar os salmonetes por dentro e por fora com papel de cozinha. Fazer três cortes em cada lado de cada peixe com uma faca afiada, até ao osso. Temperar generosamente o interior da cavidade e os cortes com sal e pimenta. Laminar finamente o funcho, a cebola e 4 dentes de alho. Picar os tomates, as anchovas e a salsa. Medir o vinho, o açafrão, as alcaparras e as azeitonas.
Aprox. 12 minutos
2
Colocar o açafrão em 2 colheres de sopa do vinho branco e deixar infundir 10 minutos à temperatura ambiente.
Aprox. 3 minutos
3
Aquecer 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira larga própria para forno ou num pirex em lume médio até brilhar. Juntar o funcho e a cebola laminados e cozinhar, mexendo ocasionalmente, 8–10 minutos até ficarem completamente macios e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 9 minutos
4
Juntar o alho laminado e os filetes de anchova à frigideira e cozinhar 2 minutos, mexendo sempre, até as anchovas se dissolverem no azeite e o alho ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
5
Juntar os tomates, o concentrado de tomate, a casca de laranja, o tomilho, as folhas de louro e a mistura de açafrão e vinho junto com o vinho restante. Mexer para combinar, depois cozinhar em lume médio 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até os tomates se terem desfeito num molho grosseiro e ligeiramente engrossado.
Aprox. 10 minutos
6
Junte as azeitonas e as alcaparras e retire a panela do lume. Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C num forno de convecção, ou 425°F, ou nível 7 do gás.
Aprox. 3 minutos
7
Aninhar os peixes temperados sobre a base provençal, deitando-os ligeiramente de lado se necessário. Esfregar a pele com as 2 colheres de sopa de azeite restantes e enfiar os 2 dentes de alho inteiros por baixo do peixe.
Aprox. 4 minutos
8
Assar no forno quente 12–14 minutos, até a pele estar empolada e dourada e a carne atingir uma temperatura interna de 63°C — o mínimo seguro para peixe — num termómetro de carne inserido na parte mais grossa atrás do ombro. Os olhos terão ficado completamente brancos e a carne desfazer-se-á limpamente dos cortes.
Aprox. 13 minutos
9
Retirar do forno e deixar repousar 3 minutos. Descartar as folhas de louro e a casca de laranja. Espalhar as folhas de funcho reservadas e a salsa sobre o prato e servir diretamente da frigideira com gomos de limão e pão estaladiço para molhar no molho.
Aprox. 4 minutos
