112min 4 ppl
Osso Buco Vegano de Couve-rábano à Provençal
107 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
107 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
310 kcalpor pessoa
Proteínas 6g
Carboidratos 28g
Gorduras 16g
Sobre este prato
Rodelas grossas de couve-rábano são seladas e estufadas lentamente num refogado de tomate e vinho com açafrão, azeitonas verdes e alcaparras, finalizadas com uma gremolata de limão e alcaparras — a mesma técnica do original milanês, aplicada inteiramente aos vegetais.
Alergias
Glúten, Aipo, Sulfitos
Dietas
Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Couves-rábanodescascadas e cortadas em rodelas de 4 cm (cerca de 8 rodelas no total)4 grandes
- cebola brancacortada em cubos finos1 grande
- Cenourascortadas em cubos finos2 médias
- salsãocortado em cubos finos3 talos
- Dentes de Alho4 picados, 2 inteiros6 dentes
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
- alecrim fresco2 ramos
- Raspas de laranja1 tira larga
- raspas de limão1 tira larga
- salsa lisaapenas folhas, picadas fino, para a gremolata4 colheres de sopa
- Limão-sicilianoraspa finamente ralada, para a gremolata1 inteiro
- dente de alhopicado, para a gremolata1 inteiro
Conservas e potes
- tomates San Marzano inteiros em conservaesmagados à mão400 g em lata
- Caldo de Legumesde boa qualidade300 ml
- Extrato de tomate1 colher de sopa
- Azeitonas verdesPicholine ou Lucques se possível, cortadas ao meio80 g
- Alcaparrasenxaguadas1 colher de sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comumou farinha de arroz para uma versão sem glúten, para polvilhar3 colheres de sopa
Especiarias e temperos
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
- Folhas de louro secas2 folhas
- Fios de Açafrãocerca de 20 estigmas, infusionados em 2 colheres de sopa de água morna1 pitada generosa
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgemdividido60 ml
- vinho branco secocomo Vermentino ou Picpoul200 ml
- azeite de oliva extra virgempara a gremolata1 colher de sopa
Utensílios
- Panela grande
- Faca de chef
- Tábua de corte
- Ralador de citrinos ou ralador fino
Método
1
Combine os estigmas de açafrão com 2 colheres de sopa de água morna numa tigela pequena e deixe infusionar. Corte finamente a cebola, as cenouras e o aipo em cubos. Pique 4 dentes de alho. Esmague os tomates enlatados à mão no seu suco. Seque completamente as rodelas de couve-rábano com papel de cozinha, depois polvilhe levemente com farinha dos dois lados, sacudindo o excesso.
Aprox. 15 minutos
2
Prepare a gremolata combinando a salsa picada, a raspa de limão, o alho picado e o azeite numa tigela pequena. Tempere levemente com sal, tape e refrigere até servir.
Aprox. 5 minutos
3
Aqueça 40 ml de azeite numa panela grande de fundo grosso em lume médio-alto até brilhar. Trabalhando em fornadas se necessário, sele as rodelas de couve-rábano 3-4 minutos por lado até formar-se uma crosta bem dourada — não apresse este passo. Transfira para um prato e reserve.
Aprox. 14 minutos
4
Reduza o lume para médio e junte os 20 ml de azeite restantes à mesma frigideira. Junte a cebola, a cenoura e o aipo com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 8-10 minutos até os legumes estarem completamente macios e a começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 9 minutos
5
Junte o alho picado e o concentrado de tomate e cozinhe, mexendo sempre, durante 2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
6
Regue com o vinho branco e desglaceie a frigideira, raspando os sucos do fundo. Cozinhe 4-5 minutos até o vinho reduzir a metade e o aroma acre do álcool ter suavizado.
Aprox. 5 minutos
7
Junte os tomates esmagados, o caldo de legumes, o açafrão com a sua água de infusão, o tomilho, os ramos de alecrim, as folhas de louro, a tira de raspa de laranja e a de limão. Mexa para combinar, depois coloque novamente as rodelas de couve-rábano seladas no líquido de cozedura numa única camada.
Aprox. 3 minutos
8
Leve a fervura suave, depois reduza o lume para brando, tape hermeticamente e estufe 40 minutos até a couve-rábano ceder facilmente ao espetar com um espeto mas ainda manter a forma.
Aprox. 40 minutos
9
Retire a tampa, junte as azeitonas e as alcaparras, e cozinhe destapado mais 10-12 minutos até o molho de cozedura ter engrossado para uma consistência brilhante que cobre. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Retire os ramos de alecrim, as folhas de louro e as tiras de raspa de citrinos.
Aprox. 11 minutos
10
Sirva as rodelas de couve-rábano sobre polenta cremosa ou pão estaladiço, regue generosamente com o molho de cozedura por cima, e finalize cada porção com uma colher bem cheia de gremolata fria.
Aprox. 3 minutos
