Wellington de Cogumelos e Espinafres

Pique finamente os cogumelos cremini à mão ou num processador de alimentos em pulsos curtos, evitando fazer puré. Pique finamente a cebola, pique o alho, destaque o tomilho e pique a salsa. Escorra e pique os porcini reidratados. Bata os ovos numa tigela pequena e reserve.

Aqueça a manteiga e o azeite juntos numa frigideira larga em fogo médio-alto até a manteiga espumar. Junte a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 6-7 minutos até ficar macia e translúcida.

Junte o alho e o tomilho à frigideira e cozinhe, mexendo constantemente, por 1 minuto até ficar aromático.

Junte todos os cogumelos cremini à frigideira e cozinhe em fogo alto, mexendo a cada 2-3 minutos, por 12-15 minutos até toda a humidade libertada evaporar e os cogumelos ficarem escuros, secos e começarem a agarrar ligeiramente à frigideira.

Junte os porcini picados e o vinho branco, depois cozinhe por 3-4 minutos, mexendo com frequência, até o vinho ser totalmente absorvido.

Junte o molho de soja e 1 cc de mostarda de Dijon, tempere com sal e pimenta, depois retire do lume.

Junte os espinafres baby diretamente à mistura quente de cogumelos e envolva durante 1-2 minutos até murcharem e todo o excesso de líquido ser absorvido pela mistura.

Transfira a duxelles para uma tigela e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente, depois envolva o queijo de cabra esfarelado e a salsa.

Tape a tigela e leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora até ficar bem fria e firme.

Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C num forno com ventoinha, ou nível 7 do gás. Desenrole uma folha de massa folhada sobre um tabuleiro de forno forrado. Coloque a colheradas o recheio de cogumelos, já frio, ao longo do centro da massa, moldando-o num rolo compacto com cerca de 8 cm de largura e deixando uma margem de 4 cm em cada lado comprido e 3 cm em cada extremidade.

Pincele a borda exposta da massa com ovo batido, depois pincele generosamente a superfície do rolo de recheio com a colher de mostarda de Dijon restante.

Coloque a segunda folha de massa folhada por cima, pressionando firmemente à volta do recheio para eliminar bolsas de ar. Apare as bordas para uma margem limpa de cerca de 2 cm, depois sele pressionando firmemente com um garfo.

Pincele toda a superfície com ovo batido, risque um leve quadriculado por cima com uma faca afiada (sem cortar a massa), e polvilhe com flor de sal.

Asse na prateleira do meio do forno pré-aquecido por 25-30 minutos até a massa ficar bem dourada e totalmente crescida, e um termómetro de leitura instantânea inserido no centro do recheio marcar pelo menos 75°C.

Retire do forno e deixe repousar por 5 minutos antes de fatiar com uma faca de serra e servir.