127min 4 ppl
Perna de Borrego Assada com Feijão Flageolet
138 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
138 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
720 kcalpor pessoa
Proteínas 68g
Carboidratos 32g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Uma perna de borrego com osso recheada com alho e anchovas — as anchovas dissolvem-se por completo durante a assadura, deixando apenas um fundo saboroso profundo que eleva este clássico provençal muito além de versões mais simples. Rosado e ao ponto são aqui dois graus de cozedura tradicionais de bistrô, servidos consoante a preferência e não um limiar de segurança; as temperaturas abaixo permitem-lhe escolher. Repousar bem o borrego e terminar o feijão flageolet no suco da assadura une todos os elementos.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alho4 finamente laminados, 2 finamente picados6 dente
- alecrim frescofolhas, finamente picadas2 col. sopa
- tomilho frescofolhas2 col. sopa
- cebola brancamédia, finamente picada1 unidade
- Cenouramédias, finamente picadas2 unidade
- salsãotalos, finamente picados2 unidade
- salsa lisafinamente picada1 col. sopa
Carne e aves
- Perna de Borregointeira, com osso2 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal20 g
Conservas e potes
- filés de anchovaem azeite, cortados ao meio ao comprido6 unidade
- Caldo de Frangoou caldo de borrego, de boa qualidade400 ml
- Feijão Flageolet2 latas de 400 g, escorridas e enxaguadas800 g
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 col. chá
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon2 col. sopa
- Azeite de Oliva3 col. sopa
- vinho branco seco150 ml
Utensílios
- Termómetro de Carne
- Assadeira
Método
1
Retirar o borrego do frigorífico. Com uma faca pequena afiada, fazer 24 incisões profundas de cerca de 2 cm por toda a perna. Empurrar uma lâmina de alho e meio filete de anchova em cada incisão, pressionando com firmeza.
Aprox. 10 minutos
2
Numa tigela pequena, combinar a mostarda de Dijon, o alecrim, o tomilho, 2 colheres de sopa de azeite, o sal e a pimenta. Esfregar esta pasta bem por toda a superfície da perna. Colocar o borrego numa grelha sobre uma assadeira.
Aprox. 5 minutos
3
Deixar o borrego repousar destapado à temperatura ambiente durante 1 hora antes de assar.
Aprox. 3 minutos
4
Pré-aquecer o forno a 230°C (210°C com ventilação). Assar o borrego a esta temperatura alta durante 20 minutos até a crosta estar bem dourada e começar a queimar ligeiramente nas bordas.
Aprox. 20 minutos
5
Baixar a temperatura do forno para 180°C (160°C com ventilação). Continuar a assar mais 55–65 minutos, regando com o suco da assadura a cada 20 minutos, até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa da perna, longe do osso, marcar 60°C para rosado ou 65°C ao ponto — dois graus de cozedura tradicionais de bistrô servidos por preferência e não um limiar de segurança: o mínimo seguro próprio do borrego é 63°C, que a opção ao ponto já ultrapassa com margem. O calor residual elevará a temperatura mais 3–4°C durante o repouso.
Aprox. 60 minutos
6
Transferir o borrego para uma travessa quente, cobrir sem apertar com papel de alumínio, e deixar repousar 20–25 minutos. Não pular nem encurtar este passo.
Aprox. 4 minutos
7
Enquanto o borrego repousa, colocar a assadeira em lume médio no fogão. Juntar a colher de sopa de azeite restante, depois a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhar, mexendo com frequência, 8–10 minutos até ficarem macios e levemente dourados.
Aprox. 9 minutos
8
Verter o vinho branco e raspar todos os pedacinhos caramelizados do fundo da assadeira. Cozinhar 3 minutos até o vinho reduzir a metade.
Aprox. 3 minutos
9
Juntar o alho picado e cozinhar 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
10
Verter o caldo, levar a fervilhar, e cozinhar 10 minutos até reduzir ligeiramente e os legumes estarem completamente macios.
Aprox. 10 minutos
11
Juntar o feijão flageolet escorrido e mexer para envolver bem no líquido de cozedura. Cozinhar 5 minutos até o feijão estar bem quente e ter absorvido algum do suco.
Aprox. 5 minutos
12
Retirar do lume, envolver a manteiga e a salsa, e temperar a gosto com sal e pimenta.
Aprox. 3 minutos
13
Trinchar o borrego à mesa, servindo fatias grossas sobre o feijão flageolet com o suco da assadura regado generosamente sobre tudo.
Aprox. 4 minutos
