Postas de Atum à Provençal

Seque completamente as postas de atum com papel-toalha. Tempere generosamente dos dois lados com flor de sal e pimenta preta. Reserve em temperatura ambiente.

Esfarele os estigmas de açafrão no vinho branco e deixe infusionar por pelo menos 10 minutos.

Aqueça 30 ml do azeite em uma frigideira ou panela larga e pesada em fogo médio. Adicione as fatias de cebola e erva-doce com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias e começarem a dourar — cerca de 10 minutos.

Adicione as fatias de alho e as ervas da Provença e cozinhe, mexendo constantemente, até ficar aromático — cerca de 1 minuto.

Despeje o vinho com açafrão e deixe borbulhar, raspando os sucos, até reduzir pela metade — cerca de 2 minutos.

Adicione os tomates amassados, as azeitonas niçoise e as alcaparras. Misture bem e cozinhe em fogo médio-baixo, destampado, até o molho engrossar levemente — cerca de 8 minutos. Misture o vinagre de vinho tinto, depois prove e ajuste o tempero. Retire do fogo e reserve.

Aqueça os 30 ml de azeite restantes em outra frigideira grande de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo alto até o óleo começar a soltar fumaça. Sele as postas de atum, sem mexer, até formar uma crosta profunda — cerca de 90 segundos de cada lado.

Acomode as postas de atum seladas no molho de tomate na panela. Retorne ao fogo médio-baixo, tampe e cozinhe até o atum atingir uma temperatura interna de 63°C ao testar com um termômetro de carne — cerca de 3 a 4 minutos.

Retire a panela do fogo. Espalhe a salsa picada e as folhas de erva-doce reservadas por cima e sirva diretamente da panela com pão crocante ou batatas novas no vapor.