Quenelles de Batata com Molho de Tomate Provençal

Descascar e cortar as batatas em quartos. Medir a farinha, a sêmola, o sal, a noz-moscada e a pimenta branca numa tigela grande e bater juntos. Destacar as folhas de manjericão reservando os talos à parte, depois retirar o caroço e cortar as azeitonas ao meio, enxaguar as alcaparras, laminar finamente o alho e picar finamente a cebola.

Colocar as batatas num tacho grande, cobrir com água salgada fria e levar a ferver. Ferver até estarem completamente macias e uma faca não encontrar resistência, cerca de 20 minutos. Escorrer bem, devolver ao tacho quente e agitar sobre o calor residual durante 1 minuto para eliminar a humidade, depois passar de imediato pelo espremedor para a tigela de farinha ainda a fumegar.

Bater o aquafaba com varas manuais ou elétricas até formar picos suaves e espumosos, cerca de 2–3 minutos. Envolver o aquafaba batido e as 2 colheres de sopa de azeite na mistura de batata e farinha com uma colher de pau, trabalhando com suavidade até formar uma massa macia e ligeiramente pegajosa — sem trabalhar demasiado.

Cobrir a massa com um pano limpo e deixar repousar à temperatura ambiente por 15 minutos para a farinha hidratar.

Enquanto a massa repousa, preparar o molho: aquecer as 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem numa frigideira larga em lume médio-baixo. Juntar a cebola e os talos de manjericão e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar macia e translúcida sem cor, cerca de 8 minutos.

Juntar o alho laminado e os flocos de piripíri, se usar, e cozinhar, mexendo sempre, até ficar aromático, cerca de 90 segundos.

Juntar os tomates, o açúcar, as ervas da Provença, o sal em flocos e a pimenta preta. Mexer bem, subir para lume médio, e cozinhar a fervilhar vivo, mexendo ocasionalmente, até reduzir a uma consistência rica e compotada, cerca de 20 minutos.

Envolver as azeitonas e as alcaparras e retirar do lume. Descartar os talos de manjericão, rasgar metade das folhas de manjericão e envolver, depois provar e ajustar o tempero. Manter quente em lume muito brando.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno com ventoinha, ou nível 6 do gás. Forre um tabuleiro de forno grande com papel vegetal e pincele levemente com azeite, depois enfarinhe ligeiramente uma superfície de trabalho limpa.

Dividir a massa em 16 porções iguais, cerca de 50 g cada. Com duas colheres de sopa passadas por farinha, moldar cada porção numa clássica quenelle de três faces — rolando entre as colheres enquanto roda o pulso para formar um oval liso — e colocar no tabuleiro à medida que é moldada.

Pincelar levemente as quenelles com azeite e assar até ficarem firmes e douradas por baixo, cerca de 12 minutos.

Virar com cuidado cada quenelle com uma espátula fina e assar até o segundo lado ficar dourado e a superfície firme ao toque ligeiro, mais cerca de 8 minutos.

Cobrir generosamente a base de quatro pratos aquecidos ou uma travessa grande com o molho provençal morno. Dispor as quenelles sobre o molho, colocar as folhas de manjericão restantes, e terminar com um fio de azeite extra-virgem.