Torta de Alho-Francês e Gruyère

Misturar a farinha e ½ colher de chá de sal numa taça grande. Juntar 150 g de manteiga fria em cubos e desfazer com as pontas dos dedos até obter uma farofa grosseira com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha. Regar com a água gelada, colher a colher, misturando com um garfo só até a massa se unir.

Moldar a massa num disco achatado, embrulhar e levar ao frigorífico por pelo menos 1 hora.

Lavar bem o alho-francês fatiado numa taça grande de água fria, agitando para soltar a areia, depois escorrer e secar na centrifugadora ou com papel.

Derreter os 50 g de manteiga restante numa frigideira larga de fundo grosso em lume médio-baixo. Juntar o alho-francês, a ½ colher de chá de sal restante e o tomilho. Mexer para envolver, depois tapar e cozinhar durante 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até estar completamente desfeito e macio.

Destapar, juntar o alho e o vinho branco, e aumentar o lume para médio. Cozinhar mais 8-10 minutos, mexendo com frequência, até todo o líquido evaporar e o alho-francês estar dourado e confitado nas bordas.

Retirar do lume e deixar o alho-francês arrefecer à temperatura ambiente.

Pré-aquecer o forno a 190 °C (170 °C com ventilação), com um tabuleiro de forno pesado na grelha do meio.

Numa superfície enfarinhada, estender a massa fria num círculo de cerca de 30 cm de diâmetro e 3 mm de espessura. Cobrir uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionar nas laterais e aparar o excesso a 1 cm acima do rebordo. Picar a base com um garfo, forrar com papel vegetal e encher com pesos de cozedura ou feijão seco.

Deslizar a forma para o tabuleiro quente e cozer às cegas durante 18 minutos, até as bordas ficarem firmes e levemente douradas.

Retirar o papel vegetal e os pesos, e voltar a levar a forma ao forno por mais 6 minutos, até a base estar seca e começar a colorir. Retirar e baixar a temperatura do forno para 170 °C (150 °C com ventilação).

Bater os ovos, as natas, o leite, a noz-moscada, a pimenta branca e metade do gruyère numa jarra até ficar liso.

Espalhar o alho-francês frio uniformemente sobre a base. Verter a mistura de creme sobre o alho-francês, depois cobrir com o gruyère restante.

Cozer durante 30-35 minutos, até o creme estar apenas firme com um tremor muito leve no centro e o topo bem dourado. Um termómetro digital inserido no centro deve marcar 80 °C.

Deixar a tarte repousar na forma durante 15 minutos antes de desenformar e cortar. Servir morna ou à temperatura ambiente.