Torta de Salmão e Legumes Primaveris

Prepare a massa: misture a farinha e o sal numa tigela grande. Junte os cubos de manteiga fria e esfregue com as pontas dos dedos até a mistura parecer farinha grossa com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha. Junte o ovo batido e 3 colheres de sopa de água gelada, depois misture com um garfo, adicionando água uma colher de cada vez até a massa apenas se juntar. Divida em dois discos — um ligeiramente maior que o outro — embrulhe e leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora.

Misture os pedaços de salmão com o sal fino, espalhe num prato forrado com papel absorvente e deixe repousar destapado à temperatura ambiente por 30 minutos, depois seque completamente com papel absorvente limpo.

Entretanto, corte o alho-francês, pique as chalotas, pique o alho, prepare os espargos e pique o estragão e a salsa. Raspe e esprema o limão. Misture a gema de ovo com o leite para pincelar e reserve.

Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira ampla em lume médio até a manteiga espumar. Junte as chalotas e o alho-francês e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente macios e todo o líquido evaporar, cerca de 12 minutos — o alho-francês deve ficar sedoso e começar a dourar nas bordas.

Junte o alho e os espargos à frigideira e cozinhe, mexendo, até os espargos ficarem verde vivo e apenas macios, cerca de 4 minutos.

Retire a frigideira do lume. Junte as ervilhas, o crème fraîche, a mostarda de Dijon, o estragão, a salsa, a raspa e o sumo de limão, e a pimenta branca. Envolva os pedaços de salmão secos, prove e ajuste o tempero. Espalhe o recheio num tabuleiro grande e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno com ventoinha, ou 400°F, com um tabuleiro de forno resistente lá dentro, na prateleira do meio.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda o disco de massa maior num círculo de cerca de 30 cm de diâmetro. Coloque-o com cuidado numa forma redonda funda de 22 cm (pelo menos 5 cm de profundidade), pressionando-o contra a base e os lados e deixando o excesso pendurado. Coloque o recheio frio, formando um pequeno monte no centro.

Estenda o segundo disco de massa num círculo de 24 cm e coloque-o sobre o recheio. Corte o excesso a 1,5 cm, dobre as bordas juntas e aperte firmemente para selar. Corte um orifício de vapor de 1,5 cm no centro e pincele toda a superfície com o ovo batido.

Deslize a torta para o tabuleiro pré-aquecido e leve ao forno até a massa ficar bem dourada e o recheio atingir 63°C num termómetro de carne inserido pelo orifício de vapor, cerca de 40 minutos — a base deve soar oca ao bater. Deixe a torta repousar na forma por 15 minutos antes de fatiar e servir.