Ash Reshteh Nabati (Sopa Persa Vegana de Fideos y Hierbas)

Corta en dados finos una cebolla y corta la segunda cebolla en rodajas finas por separado para la guarnición.

Calienta la mitad del aceite vegetal en una cazuela grande a fuego medio y fríe la cebolla en dados durante 6 minutos, hasta que se ablande.

Incorpora el ajo y la cúrcuma molida y fríe durante 1 minuto, hasta que esté aromático.

Añade las lentejas verdes secas, los garbanzos, las alubias rojas y el agua, lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego lento durante 25 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.

Calienta el aceite vegetal restante en una sartén a fuego medio-bajo y fríe la cebolla en rodajas durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté profundamente caramelizada, para usarla como guarnición.

Pica en trozos grandes las espinacas, el perejil, el eneldo, el cilantro y las cebolletas.

Incorpora las verduras picadas y los fideos reshteh a la sopa y cuece a fuego lento durante 10 minutos, hasta que los fideos estén tiernos.

Sazona la sopa con sal marina fina y pimienta negra.

Chisporrotea la menta seca en una sartén pequeña con un poco del aceite de cebolla caramelizada durante 1 minuto, hasta que esté aromática, para preparar el aceite de guarnición.

Incorpora el zumo de lima en la crema de anacardo para preparar una cobertura brillante y ácida.

Reparte la sopa con un cucharón en boles y corona cada uno con la cebolla caramelizada, una cucharada de la crema de anacardo acidulada, el aceite de menta y un puñado de nueces trituradas.