Bastani Sonnati (Helado Persa de Azafrán)

Tritura juntas las hebras de azafrán y la almáciga hasta obtener un polvo fino en un mortero.

Bate las yemas de huevo con un poco de azúcar extrafino en un bol hasta que palidezcan.

Calienta la leche, el resto del azúcar extrafino y el polvo de salep en un cazo, removiendo, hasta que humee sin hervir.

Vierte un poco de la leche caliente sobre las yemas, batiendo constantemente, y luego vuelve a verter la mezcla en el cazo.

Cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que las natillas espesen lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Incorpora la nata para montar, el azafrán y la almáciga triturados, y el agua de rosas, luego cuela las natillas en un bol.

Refrigera las natillas hasta que estén completamente frías.

Vierte las natillas frías en un molde para pan de molde y congela, batiendo enérgicamente con un tenedor cada hora durante las primeras cuatro horas para romper los cristales de hielo, luego congela hasta que esté firme, al menos seis horas o toda la noche.

Sírvelo en bolas en cuencos y espolvorea con los pistachos picados para servir.