Hünkar Beğendi (Estofado de Cordero sobre Puré de Berenjena)

Chamusca las berenjenas directamente sobre una llama de gas o bajo un grill caliente, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que la piel esté ennegrecida y la pulpa blanda.

Una vez que se puedan manipular, retira la piel ennegrecida y pica la pulpa en trozos grandes.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y dora los cubos de paletilla de cordero por todos los lados.

Añade la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén tiernos.

Incorpora el concentrado de tomate, los tomates en dados y el pimiento verde, y cocina unos minutos.

Vierte el agua, añade la hoja de laurel, la sal fina y la pimienta negra, tapa y cocina a fuego lento hasta que el cordero esté completamente tierno y se deshaga fácilmente con un tenedor, añadiendo agua según sea necesario.

Comprueba que el cordero haya alcanzado al menos 90 °C con un termómetro de cocina, temperatura que este corte de cocción lenta necesita para descomponerse por completo.

Derrite la mantequilla sin sal en un cazo pequeño, incorpora la harina todo uso y cocina brevemente para hacer un roux.

Incorpora gradualmente la leche batiendo hasta que esté suave, luego añade la pulpa de berenjena picada y la sal fina, y cocina hasta que espese.

Tritura la mezcla de berenjena con una batidora de mano hasta que quede suave.

Reparte el puré de berenjena en los platos y corónalo con el estofado de cordero para servir.