Gheymeh

Parez l'agneau et coupez-le en morceaux de 2 cm, puis assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre noir.

Épluchez et hachez finement l'oignon, puis épluchez et hachez l'ail.

Coupez les pommes de terre en fins bâtonnets.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile végétale dans une grande casserole et faites dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, soit environ 8 minutes.

Ajoutez l'oignon et l'ail hachés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants, soit environ 5 minutes.

Incorporez le concentré de tomate, le curcuma moulu et la cannelle moulue et faites cuire pendant 2 minutes.

Versez l'eau, ajoutez les citrons séchés, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique au moins 90 degrés et que l'agneau soit très tendre, soit environ 60 minutes.

Incorporez les pois cassés et poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que les pois soient tendres et que la sauce ait épaissi, soit environ 30 minutes.

Faites chauffer le reste de l'huile végétale dans une poêle et faites frire les bâtonnets de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, soit environ 8 minutes.

Assaisonnez le ragoût avec le reste du sel, servez à la louche dans des bols et garnissez des pommes de terre frites croustillantes.