Khoresh Bademjan

Parez l'agneau et coupez-le en morceaux de 3 cm, puis assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre noir.

Coupez les aubergines dans la longueur en lanières de 1 cm.

Disposez les lanières d'aubergine en couches dans une passoire, saupoudrez d'un peu de sel et laissez dégorger 20 minutes pour éliminer toute amertume, puis épongez avec du papier absorbant.

Épluchez et hachez finement l'oignon, puis épluchez et hachez l'ail.

Coupez les tomates en morceaux.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile végétale dans une grande casserole et faites dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, soit environ 8 minutes.

Ajoutez l'oignon et l'ail hachés dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants, soit environ 5 minutes.

Incorporez le curcuma moulu, les tomates coupées et le concentré de tomate et faites cuire pendant 3 minutes.

Versez l'eau, ajoutez les citrons séchés, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique au moins 90 degrés et que l'agneau se défasse facilement, soit environ 70 minutes.

Faites chauffer le reste de l'huile végétale dans une poêle et faites frire les lanières d'aubergine par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, soit environ 10 minutes.

Disposez les lanières d'aubergine frites sur le dessus du ragoût, couvrez et laissez mijoter doucement encore 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.

Assaisonnez avec le reste du sel et retirez les citrons séchés avant de servir.